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实用范文

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肉制品常见包装形式及原理
肉制品常见包装形式及原理包装原理包装目的包装主要是为了保证产品的完整性，避免在运输销售途中的物理、化学及微生物学的污染或损害；增加肉制品美观，便于携带，易引起消费者的购买欲望；延长食品贮存期，用包装手段来阻止产品的化学变化和微生物污染。环境因素对肉制品品质的影响肉制品的品质包括肉制品的色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。肉制品是一种最易受环境因素影响而变质的商品。肉制品...
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青少年和儿童食品安全知识问答题含解析
1、青少年营养有哪些需要？青少年对能量的需求与生长速度成正比，生长发育需要的能量约为总能量供给的25%--30％。与此同时，青少年摄人蛋白质的目的主要是用于合成自身蛋白质以满足迅速生长发育的需要。蛋白质是体重增加的物质基础，青少年时期增加的体重（约30Kg）中约有16％是蛋白质。青少年时期的脂肪适宜摄入量应占能量的25％--30％。钙是构成人体的重要组分，由于青少年时期生长发育旺盛，对钙的需要量大，每日需要储备钙...
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企业食堂廚房管理知识
廚房文化通告栏厨房菜品六不出1、颜色不正不出2、造型不符不出3、配料不齐不出4、分量不足不出5、温度不够不出6、餐具不净不出菜品十不传热菜不热不传菜品有味不传餐具破损不传菜量不足不传菜品无单不传贴错菜单不传餐具不洁不传菜品无盖不传菜品量少补传缺少辅料不传厨政目标细分再细分，学习学习再学习。—充实自己论较高水准的技法菜肴融组。一刷新自己学别人的优点，挑自己的缺点。—重组自己造物先造人，每天进步一点。—...
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面粉及面制品质量问题处理手册
发面制品面包、馒头、包子、花卷、烧饼、火烧）、发面油饼、油条、麻花问题调查内容原因说明1、面粉发1、比较同批次不同麸星含量接近，说明是同质量面粉；麸星含黄、发暗袋中的面粉进行干量有明显区别，则可能是不同质量面粉，如粉对比，看麸星含果有较大麸星，则可能为漏筛或窜筛。量是否接近？2、白度是否均匀，在麸星含量接近的情况下，如果白度有明显是否有明显差距？差距，则说明增白剂漏加或少加。2、面粉有1、与正常面粉...
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酒店餐饮服务规范
01中餐宴会摆台的程序及规范1.仪表仪容：按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。2.物品准备：餐酒具要多准备1/53.铺台布要求：台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等4.转台摆放要求：转盘的中心和圆桌的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘...
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餐饮业食物中毒危害分析及防控重点
01我国餐饮业食品安全现状新冠疫情转段以来，我国餐饮市场规模持续增长，2023年，全国餐饮收入达到52890亿元，占社会消费品零售总额的11.2%，较2022年增长20.4%。但从产业本身来看，产业化程度、品牌竞争力、创新能力以及食品安全风险控制水平等产业能力仍有待提高。目前，餐饮业食品安全最突出的问题是原料来源不正规、原料储存不当、从业人员操作不规范、餐饮具消毒不到位等。食品安全风险控制不当，可能引发食物中毒，严重时...
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餐饮食品安全管理制度范本
一、餐具清洗消毒制度1、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。2、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。3、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。4、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主...
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餐饮企业迎宾员的培训教材
餐饮企业迎宾员的培训教材一、岗位职责和重要性A、岗位职责：站在餐厅大门两侧迎接客人入店，仪态端庄大方，面带微笑，见到客人进店须热情致以问候，并用“欢迎光临”“你好”之类的礼貌用语，引领客人，帮助安排座位。了解熟悉本店的出品和服务内容，以便随时回答客人的询问。客人离店时，要用同样热情地欢送客人，并使用“谢谢光临”“欢迎下次光临”等礼貌用语。B、重要性：迎宾是公司的门面，是公司形象的窗口，其仪容仪表...
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餐饮企业食品储存控制要点
一、食品储存1、高风险食品的冷藏温度必须控制在0℃-5℃，水果蔬菜的冷藏温度应控制在10℃以下，且每天检查和记录两次。2、冷冻食品的温度必须控制在-18℃以下，每天检查和记录两次。3、过期食品必须抛弃。4、每天必须至少检查一次冰箱和冷冻库里的食品日期。5、生熟食品必须分开储存。6、高风险食品和普通食品应分开存放，以避免交叉污染。7、非食品级容器不可用于储存食品。8、PVC材质的保鲜膜适用于包覆蔬菜水果；PE材料保鲜...
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餐饮行业服务员操作技能培训
托盘托盘根据托送的物品和重量可分为轻托和重托。（一）轻托用于上菜、斟酒操作或托送较轻的物品。一般重量在5公斤以下。1、理盘：根据所托物品选择托盘。洗净擦干，如选用的托盘比较光滑,在盘内垫上洁净的餐巾，撒上少量的水以防止物品滑动。餐巾铺平拉齐，餐巾四边与盘底相齐。2、装盘：根据物品的形状、体积重量和使用的先后摆放。重的、高的、后用的物品摆放在内侧，靠近胸前；轻的、低的、先用的物品放在外侧。3、托姿：左...
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餐饮服务中20条处理要点
餐饮服务中20条处理要点1）客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？反映菜肴不熟，其原因一般有两种：有可能是厨房生产过程中火候不够，也有可能是用餐的客人不很了解菜肴的风味特点。其处理的方法应该是：若菜肴确实火候不够，餐厅服务员首先应向客人表示歉意，立即将菜退回厨房，并向厨师反映，由其做出处理决定。更好是重做一份菜，如有可能，将送回的菜肴重新上火加工，再上桌也是可以的，这应根据具体情况而定。假如...
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餐饮服务中20条处理方法
1）客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？反映菜肴不熟，其原因一般有两种：有可能是厨房生产过程中火候不够，也有可能是用餐的客人不很了解菜肴的风味特点。其处理的方法应该是：若菜肴确实火候不够，餐厅服务员首先应向客人表示歉意，立即将菜退回厨房，并向厨师反映，由其做出处理决定。更好是重做一份菜，如有可能，将送回的菜肴重新上火加工，再上桌也是可以的，这应根据具体情况而定。假如是客人不很了解某种菜肴...
2024-08-0793518.9 KB8页283
餐饮服务员27步服务流程
服务员27步服务流程总体流程：站立迎宾→迎客带位→拉椅让座→接挂衣帽→征询茶水→斟倒茶水→增减餐位→确认菜单→征询酒水→撤杯花、筷套→递送毛巾→上凉菜→起热菜→斟倒酒水→上菜服务→分餐服务→超值服务→大盘折小盘→更换餐具(骨碟、烟缸)→更换毛巾→清理台面→上主食→上餐后果盘→打包→结账→送客→收台总体要求：(1)动作标准要求：面带微笑、高雅、自然、大方、得体、规范，所有餐中操作低于客人肩部，脚呈丁字步...
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餐饮店长工作流程
餐饮店长工作流程第一章店长的角色定位一、店长的使命与工作职责餐饮企业门店的全体员工是一个有机协作的工作团队，而作为这个团队的带头人——店长，有着非常明确的使命和工作职责。1．店长的使命：（1）全面落实贯彻公司的营运规则，创造优异的销售业绩，提供良好的顾客服务（2）领导、布置门店各部门的日常工作，在日常工作中深刻理解、把握和弘扬连锁经营企业的企业文化。（3）最大限度地激发员工的积极性和创造性，从而营...
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餐饮部经理个人年终总结
餐饮部经理个人年终总结岁月如梭，光阴似箭，转眼间入职xxx大酒店餐饮部工作已满一年，根据餐饮部经理的工作安排，主要负责部门各餐厅、酒吧及管事部的日常运作和部门的培训工作，现将本年度工作开展情况作总结汇报，并就明年的工作打算作简要概述。作为国际知名的品牌酒店，餐饮部的经营与管理已很成熟，市场知名度较高，经过十五年的管理经验沉积和提炼，已形成了自己的管理风格，要在服务管理和培训上取得突破困难较大。入职...
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餐厅消防安全
消防安全一、消防“四懂四会四能”二、消防安全制度三、报警程序四、疏散措施及程序五、餐厅应急疏散方案六、灭火器的使用方法七、扑救火灾的措施及程序一、四懂四会四能（一）四懂一懂本岗位的火灾危险性1、防止触电；2、防止引起火灾；3、可燃、易燃品、火源。二懂预防火灾的措施1、加强对可燃物质的管理；2、管理和控制好各种火源；3、加强电气设备及其线路的管理；4、易燃易爆场所应有足够的、适用的消防设施，并要经常检查...
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餐厅突发事件或异常情况处理办法
餐厅突发事件或异常情况处理办法一、目的确保在发生突发事件或异常情况时，能得到迅速、果断、有效的处理。二、适用范围适用于在工作中发生的机械事故，刀伤，火警，盗窃，顾客吵架，斗殴以及食物中毒，停水、电、煤气，灯爆破等各类突发事件或异常情况。三、职责1.人力资源部和各餐厅(部门)：负责组织员工进行突发事件及异常情况处理等的培训。2.各餐厅(部门)员工：必须严格遵守本公司所制订的各项规定以及听从上级领导的指挥...
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餐厅突发事件的70个处理技巧
餐厅突发事件的70个处理技巧1、在开餐中，发现发病客人，怎么办：（1）不能擅自搬动客人（2）迅速通知上级（3）征得亲人同意，立即拨打120急救电话（4）尽量避免打扰餐厅其他用餐的客人（5）掌握有关附近的医院救护车队的号码，位置和到达时间（6）在亲人的要求下，帮助客人解决问题。2、对伤残顾客来餐厅用餐，怎么办：（1）将餐位可安排在不显眼的地方或者安排在餐厅大门口附近（2）千万不要投以奇异的眼光（3）随时为客人提...
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餐厅食品安全管理制度范文
一、餐厅卫生管理制度1、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域；2、餐厅每日清洁1-2次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理；3、员工在工作时，着装穿戴整洁，不得留长发、长指甲、不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子，勺子等用具进行采用；4、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手保持双手清洁卫...
2024-08-07176618.28 KB4页139
餐厅后厨卫生操作的标准
调味料柜(1)清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，是否膨胀，发现有问题的应及时标示并隔离。最好设置两个区域一个是近期的，另一个是快到日期的，便于区分。(2)用湿布擦洗柜内，如有污物即用清洗剂擦净。(3)罐头和固体调料应该分别放入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)要放在不锈钢盘中并检查是否变质、生虫。标准码放整齐，无杂物，清洁。配菜柜(1)及时清除配菜台处的一切杂物。(2)用干布随时...
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