中西方饮食文化内涵与特征篇1

关键词：中文菜名 饮食文化 翻译 不可译性

一、引言

不可译性是翻译理论界长期探讨的问题。一般而言，语言是可译的，但由于各国文化与语言的差异，导致了语言又不是完全可译，甚至在某些情况下是不可译的。彼得纽马克曾说过：“如果源语的内容涉及到本国特有的自然环境、社会制度、文化习俗，译文的意思就必然有所走失。”他的论述是对这种不可译特征的最好阐释。

根据不可译性产生的原因可将其分为语言上的不可译性和文化上的不可译性。文化的不可译性是指不同的名族的生活方式、思维方式和价值观念存在不同程度的差异，长期以来形成的民族心理和思想意识对翻译造成了巨大的障碍。每种语言都不可避免的带有民族文化的印记。在这种情况下，根据纽马克的“意义走失理论”，如果原文描写的是一种文化或语言所特有的情景，那么意义上的走失就无可避免。再加上语言系统的不同、译者的风格等因素，绝对的对等是不可能的。

中西方文化差异很多，在饮食方面的差异有地位、对象、观念、方式等方面的差异。在国际交流日益频繁的今天，菜名的翻译受到愈来愈多的关注。本文将通过分析中文菜名的不可译性来说明饮食文化中的不可译性。

二、中国菜名特点及其不可译性

（一）中国菜名特点

中国菜以其精致美味及诱人的外形在世界上享有良好声誉。中国国土辽阔，气候多样，各地风俗习惯不同，因此不同区域的食谱菜肴有不同的特点。众所周知，中国有菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘和徽。此外，还有“南甜北咸，东辣西酸”的说法。但总的来说，中国菜强调色香味形，包括刀功、火候、器皿使用等。除了吃本身，中国人在菜名上也很有讲究。

中文菜名组成方法很多。有的是来源于制作材料，如蚝油牛肉；有的根据烹饪方法，如清蒸滑鸡；还有的是根据口味如糖醋鱼。还有一些是根据刀法或其他原因命名。这类的菜名在翻译的时候基本采取直译，将中文中的重点翻译出来即可。但很多传统菜的菜名以及某些商家为了求雅致而起的菜名用直译就容易失去其形式美或内在文化内涵。这就是中文菜名的不可译性。

（二）中国菜名的不可译性

中文菜名在很大程度上反映了中国的饮食文化。大多数菜名是可译的，如上文举得一些例子，但在某些情况下，不管怎么译，都会造成文化的走失。

有些菜含有隐喻的方法，如“金钩钓玉牌”实际上就是“豆芽煮豆腐”的汤菜，直译就会失去原有风味；有的菜来自于历史或人名，如“草船借箭” “东坡肉”，暗含典故或历史价值，若直译，会让人不知所云，意译又会失去历史内涵；一些根据刀功等起名的，尤其是用一些中国独有的，如“汆”“干煸”等，这种情况下直译太冗长而且译出来外国人也不一定会懂。此外还有如“龙凤呈祥”“花好月圆”等这类带有暗含祝福意义的菜名，虽然可以根据材料或做法翻译，但祝福意味就会失去，也失去了四字格在声调、音韵、节奏等方面的音乐美。另外，中国人信奉的主要有佛教与道教，这种也反映在菜名上，如“佛跳墙”“八仙过海闹罗汉”，这里面不仅使用了修辞，也包含了宗教形象，菜的材料也比较多，无论怎么翻都不合适。

三、饮食文化不可译原因分析

Larry. A. Samovar曾说过，“许多词语都是有文化界限的词，并没有直接对应的词。而文化的目标会使直译变得无意义，并且一种文化不会有特定的翻译成其他文化的经验。”由于自然环境、社会发展的不同，形成不同的习俗，语言受其影响，含有地域色彩及历史色彩。英语起源国家是一种海洋文化，因此他们的语言跟海洋直接相关，很多食物与牡蛎等海产品有关。而中国文化与土地相联系，很多事物与土地种植有关。这一类的不可译主要是由实体文化引起的。

另一种不可译是由精神文化层次引起的。这包括思维方式、价值观、哲学、美术等。经历过宗教社会时期，英语中很多食物都与《圣经》相关，如酒、面包等，在一般情况下，我们可将其直译，但在某些习语中就要注意其内涵。同样地，像鱼、饺子等食物，所含的象征来源于中国古代图腾，而饺子在西方虽有，外形内涵却大相径庭，所以我们即使把饺子翻译成dumpling也是不标准的。

还有一种是由风俗体系引起的。“鱼”除与中国古代图腾有关，也包含一定的习俗，如连年有余等；吃饺子有喜庆团圆、招财进宝等含义，过年吃鱼和饺子是从古代传承下来的习俗。

由于以上因素的影响，造成即便英文中有对应的意象，在含有文化内涵后也是不可译的，有人提出寻找“文化共核”，使某些内涵或意像重合，个人以为即使这样还是不能准确翻译，文化走失依然存在。例如，馒头被翻译成“steamed-bread”，虽然现在已经被大多数人接受，但馒头是中文中的意象，它同面包还是有内涵的差别，面包在西方与宗教有关。此外，饮食文化的差别还表现在餐桌礼仪、就餐工具等方面，这些方面的差异更大。因此我们只能尽量减少文化走失，而不能避免文化走失。尽量使文化可译，但不排除其不可译性。在不可译的情况下硬译，甚至会造成文化的扭曲和误解，不利于交流的进行。

四、结语

本文尝试从不可译性角度来分析饮食文化，并以中文菜名为例。由上文可以发现，由于地理、历史、社会等各方面的实体或非实体因素，饮食文化的意象、方式、对象、观念方面存在极大差异，以菜名的翻译最为普遍。现今，不断加强的国际交流使得中国菜走向世界，在此过程中，菜名的英译至关重要，同时，也要关注饮食文化其他方面的差异，注意文化的不可译性，不硬译，采用灵活方法翻译，尽量减少文化走失，使中国的饮食文化充满中国特色。

参考文献：

[1] Eugene A. Nida， Language， Culture， and Translation [M] Shanghai Foreign Language Education press， 2004

[2]Peter Newmark， approaches to Translation [M]. Oxford： Pergan Press， 1981.

[3] 白靖宇.文化与翻译[M].北京：中国社会科学出版社，2010.

中西方饮食文化内涵与特征篇2

    餐饮品牌文化是在清晰的餐饮品牌定位的基础上,利用各种内外部传播途径形成受众对品牌在精神上的高度认同,从而形成一种文化氛围,通过这种文化氛围强化客户的忠诚度。它可以细化为外显文化和内隐文化两个层面。品牌外显文化是品牌文化的有形要素,它可以被消费者、社会公众和本企业内部人员直观地察觉和认知,包括企业的名称、产品、菜单的设计、餐厅环境、公关活动、品牌管理方式及营销方法等等。品牌内隐文化是品牌文化的灵魂、核心,常常表现为围绕餐饮企业的经营管理活动所折射出来的理念气质。餐饮品牌文化建设要实现内隐要素和外显要素的协调发展。

    二、新疆民族特色餐饮概况

    新疆自古以来就是“丝绸之路”上的重要通道,是唯一一处世界四大文化体系交汇之地。新疆民族特色餐饮以清真餐饮为主。在新疆,信仰伊斯兰教的人们恪守伊斯兰教礼俗的生活方式已有千年历史,给丝绸古道上的新疆注入了现代文明与传统文化交融的文化精神。新疆现有的55个民族中,有维吾尔、哈萨克、回族等10个民族有食用清真餐饮的习惯,人口达到1100万人,占到全国食用清真餐饮少数民族人口的一半多,占全疆人口总数的近60%。新疆民族特色餐饮不仅体现了新疆民俗风情和伊斯兰教文化,同时,又有中华传统精华菜系后天养分的丰厚熏陶,更有新疆其他少数民族饮食技法的相互借鉴与融合。历经千年而又兼容中华饮食文明的民族特色饮食文化不但成为新疆社会发展的记忆和心理文化符号,也成为一项不可多得的经济资本。

    三、新疆民族特色餐饮品牌文化建设存在的问题

    新疆民族特色餐饮有着悠久的历史,厚重的文化渊源,独特的资源优势,本应该有所作为,而且能有所作为。但令人遗憾的是,当人们谈论新疆特色餐饮时,能叫出的品牌却屈指可数,清真餐饮目前只有菜品而无菜系。当川菜、湘菜等在全国各地落地生根,发展壮大时,新疆民族特色餐饮却望洋兴叹。究其原因是多方面的,但影响新疆民族特色餐饮发展的问题在于餐饮品牌文化建设的缺失。在国家商务部餐饮行业“十二五”规划中,主管部门明确提出餐饮企业要走产业化和品牌化的发展道路。2011年,新疆维吾尔自治区人民政府将民族特色餐饮产业发展列入22项重点民生实施工程,并召开专题会议研究新疆民族特色餐饮业发展。编制完成我国第一个省级层面的餐饮业发展专项规划———《自治区餐饮业发展规划(2011—2015)》,出台《促进新疆特色餐饮产业发展的政策措施》,设立餐饮业发展专项基金,每年投入1000万元,用于支持新疆餐饮业特别是民族特色餐饮业的发展。新疆的民族特色餐饮业面临前所未有的发展机遇。打造新疆民族特色餐饮品牌,挖掘和演绎清真餐饮文化,不仅是新疆社会经济发展的一项重大民生工程,同时也承载了维护民族团结和社会稳定、加强国际交流、传承中华餐饮文化和感恩全国人民的社会责任。

    四、新疆民族特色餐饮品牌文化建设实施途径

    (一)提升有形展示水平,打造品牌形象

    1.品牌设计。品牌设计是餐饮企业形象识别系统的重要组成部分,通过品牌名称和标志,顾客可以明确自己的购买利益、企业的文化内涵以及个性特征,并形成品牌忠诚。新疆民族餐饮企业品牌设计往往在体现新疆地区浓郁的语言特点和地域特征的同时,也存在着品牌名称冗长、绕口、费解的问题。为更好地实施品牌文化战略,新疆民族餐饮企业品牌设计应在体现西域民族特色的基础上,结合企业文化内涵,遵循以下五个原则来设计:(1)易读易懂;(2)易听;(3)易念;(4)易写;(5)易记。典型的如新疆火宴山火锅文化连锁机构的“火宴山”品牌,新疆五月花餐饮文化连锁有限公司“五月花”品牌,新疆阿尔曼清真食品工业集团有限公司“阿尔曼”等品牌,不仅西域风情浓郁,寓意深刻,同时读起来朗朗上口,易于识别、记忆。

    2.建筑与装潢。西域独特的建筑与装潢具有鲜明的识别性和视觉冲击力,利用新疆民族文化打造新疆特色餐饮品牌变得更为具体化、形象化,不仅极大地缩短了与公众之间的距离,而且找到了一种更轻松、更富个性的解读方式。建筑与装潢可以成为打造新疆特色餐饮企业品牌,传承创新餐饮文化的新开端。首先要考虑品牌的定位;其次,应凸现伊斯兰传统风格和新疆民族地域文化特点,如伊斯兰教的建筑圆形尖顶、雕磨花砖拼对几何图案的墙面、黄杨木雕花的大门、六楞的廊柱、莲花的柱头、雕花的石膏板、西域风情的挂毯、刻花的窗棂、手工雕刻铜质木质摆件、民族特色餐具等都堪称新疆民族清真餐厅建筑装饰装潢之经典。同时,可适当添加现代元素,让公众在自然中接受企业,接受由民族文化所带来的餐饮享受。

    3.产品。产品是餐饮企业品牌形成的基础,餐饮品牌的传播大都是依靠顾客对产品的切身体验来产生品牌的认同,然后由顾客以口碑的形式传播,因此,新疆民族特色餐饮企业必须保持其产品的独特性。(1)食材。新疆有很多独特而有优势的食材,如本土牛羊肉、鹰嘴豆、恰马古、巴楚菇、斯亚旦等,挖掘使用新疆特有的食材做原料是保持清真餐饮产品独特性的重要依托;(2)制作工艺及工具。新疆民族特色餐饮要走出新疆、走出国门并站稳脚跟,既要保留传统的风味,又要结合当地进行制作工艺及工具的改进改良,典型如新疆馕,其规模化、产业化的要求使得节能、环保、卫生等新技术成为其发展的必然;(3)服务。餐饮产品本身具有实物产品和服务产品相结合、生产与消费同一性、产品质量认定主观性等特征,加之新疆特殊的区情,民族餐饮企业要格外重视服务产品,努力提高少数民族员工“双语”交流服务的能力和水平;以亲情化、人性化、个性化的服务去赢得消费者的主观认同,消除由于服务产品的不确定性带来的消极影响。

    4.环境。环境是餐饮的命脉,是顾客选择餐饮企业、企业争取回头客的基本要素,是赢得巨大餐饮市场和综合效益的保证,它的良好状况不会使消费者感到格外的满意,但是失去这些要素或达不到消费者的要求则会削弱顾客对餐厅服务的信心,因此,应把它当作视觉商品来经营。新疆民族餐厅环境中的有形展示内容包括:(1)平面设计,包括办公事务和餐饮所需的菜单、招贴类等;(2)立体设计。包括民族服装服饰、餐具器皿等;(3)空间设计,包括陈列展示、灯光等;(4)人物动态设计,包括服务人员的表情、礼仪等;(5)用餐方式设计,包括点菜的方式、进餐前后的清手方式等;(6)情节设计,包括西域风情的民族歌舞宴乐设置等;(7)用餐过程设计等。要通过环境系列化的整体运作,使消费者充分感受到民族清真餐饮主题文化氛围与艺术效果,充分融入民族餐厅特有的欢快、热烈气氛,品味新疆餐饮艺术所带来的无穷享受。

    (二)加快内隐文化建设,发展民族特色餐饮品牌

    1.树立品牌文化建设理念。清真餐饮所具备的深厚新疆文化底蕴是新疆民族特色餐饮品牌文化建设的基础。以历史悠久、博大精深的伊斯兰文化为背景“,清净无染,绿色风情”可以成为新疆民族特色餐饮独特的企业风格,这是新疆民族餐饮业品牌文化建设的依据与出发点。“清净无染,真乃独一”是清真餐饮的核心理念“,绿色风情”能极好地概括新疆民族餐饮的地理及人文特征。秉承这样的设计理念与宗旨,在清真餐饮的风格特点以及文化理念的基础上,对民族餐饮企业形象进行全新的定位,这对新疆民族特色餐饮产业在今后的对外发展中将起到至关重要的作用,也对新疆社会经济的整体发展起到不容忽视的作用。

    2.实施标准化及产业化管理。标准化是餐饮行业规模化、产业化的必经之路。餐饮产品本身具有无形性、不可储存性、竞争的不确定性、需求的变化性等特点,加之新疆餐饮面对的市场区域跨度大,餐饮企业要真正做大做强,必须实施标准化及产业化管理。(1)组织协调有经验的师傅和相关科研人员在继承传统特色的基础上提炼配方、制定标准、改进工艺、实验出一套技术参数和科学的用料和工艺标准,规范操作流程,提升品质,保持产品较强的恒定性;(2)建立跨行业的对接平台,有效融合民族餐饮企业、原材料企业、农产品加工企业以及物流、文化等行业要素,共同打造新疆民族特色餐饮的产业链。

    3.深入挖掘品牌文化内涵。对于任何一个具体的品牌来说,其物质属性满足的是消费者的物质需要,对消费者的吸引力是短期和有限的,而品牌文化能够让消费者形成长期的品牌忠诚。新疆民族特色餐饮品牌文化建设要努力寻找品牌与新疆文化的衔接点,增加品牌的附加值,更好地传播品牌与新疆地域文化带给消费者的心理感受和文化价值的认同,扩大品牌的影响力,以更大、更快地占领市场。如新疆的馕文化,“馕”不仅是维吾尔族的主食,而且记载了这个民族世世代代的生存发展的历史,反映着民族的精神信仰,民族生命力和积极、坚定的生活态度。馕的圆形,喻意为团圆和睦、美满幸福;关于“不能将馕踩在脚下,那样会使眼睛瞎掉”的说法是倡导珍惜粮食的民俗;吃馕的时候要掰开吃,意为有福同享有难同当等等。餐饮品牌就像人,当赋予它性格、意念,那它就不再是冷冰冰的产品。深入挖掘民族餐饮品牌文化内涵,并进行深化和提升,是新疆民族特色餐饮文化建设的重点。

    4.树立诚信、友善、团结、和谐的经营理念。经营理念是决定餐饮企业个性的重要组成因素,是企业竞争的灵魂。新疆民族特色餐饮企业要做大、做强,必须树立诚信、友善、团结、和谐的经营理念,自觉抵御狭隘的民族主义,树立大顾客意识,将“爱国爱疆、团结奉献、勤劳互助、开放进取”的新疆精神注入其中,不断丰富其内涵,张扬其特质,努力实现新疆各民族饮食文化融合,以饮食文化的相互吸收为基础,逐渐升华到精神层面和观念领域,推动新疆整体文化融合。

中西方饮食文化内涵与特征篇3

论文摘要：饮食文化的内涵极为广博，但是饮食文化学的研究和构建相对滞后，应该从人文社会科学和自然科学等不同的领域，开展对饮食文化学的全面研究。

饮食文化是一个涉及面甚广且与人们13常生活密切相关的领域。相关的研究亦蓬勃发展方兴未艾，有逐渐形成饮食文化学学科的趋势。

作者认为，正在形成的有中国特色的饮食文化学，大致应包括饮食文化史与应用饮食文化两个基本的部分。饮食文化史主要指中国饮食文化发展的历史，研究重点应是历代中国各地的饮食文化，以及在全国范围和不同地区的饮食文化传统。参照教育部人文社会科学学科的分类，根据研究对象的内容与学术性质，饮食文化史应属于历史学一级学科所属专门史二级学科下的专门史其他学科。应用饮食文化，则是指饮食文化中可资现实借鉴与应用的部分，主要研究现实生活中的饮食文化及其应用和发展，研究重点应是饮食文化的现实变迁，以及饮食文化的现实应用与嬗变和发展。根据上述研究的内容，应用饮食文化宜归人民族学一级学科所属的文化人类学与民俗学二级学科。

中国饮食文化学研究的内容十分复杂，并且具有跨学科、跨领域、跨时段研究等特点。饮食文化学主要涉及历史学、文化人类学、民俗学、社会学、考古学、经济学、管理学、生态学、环境学、医学、保健学等相关学科。同时，饮食文化学的研究方法又具有长时段和跟踪研究的特点，大致体现在历史研究与现实应用相衔接，以及中国饮食文化悠久历史传统的形成与变迁，饮食文化的合理继承、现实应用与嬗变发展等方面。

剖析饮食文化学的研究内容及其文化内涵，我们应重视对饮食文化学进行分类、分层及注重弄清其内部复杂联系的研究。作者认为，与中国统一多民族国家形成发展的历史事实相吻合，中国的饮食文化由56个民族及其先民所共同创造，其主体应是汉族为主的饮食文化，同时包容了各少数民族的饮食文化。因此，中国饮食文化呈现出丰富多元、具有诸多分支而体现出鲜明的特色，以及总体发展过程表现出不同阶段的差异等方面的特点。在漫长的历史发展过程中，中国饮食文化还吸收了外国相关文化的不少因素。当前，中国饮食文化的改革与进步，随着世界经济的一体化，同时伴随与全球华人世界乃至各国、各民族的交流的加强，而得到更快地发展。

中国幅员广大，南北方饮食文化的差异十分明显。如北方嗜好面食，饮食偏咸；南方喜食大米，饮食味淡或偏甜；这是大家都知道的。但以沿海地区为主的东部地区，与新疆、西藏、云南等西部地区，在饮食习尚方面也存在明显不同，这一点则不大为人们所注意。事实上，中国东南西北以及各地边疆之间，乃至各地边疆与内地之间饮食文化方面的差异，也十分明显，由此反映出中国饮食文化具有复杂多元且源远流长的特点。在长达数千年的中国封建社会，农业是提供社会产品的主要经济部门，享有丰富农业产品的社会，易于发展出丰富多彩的饮食文化。另一方面，由于社会成员的贫富差别极为悬殊，社会上层、社会中层以及社会底层之间，其饮食生活的质量与相关习俗的差别亦十分明显。在这样的情形下，社会上层讲究的是“食不兼二味”，并热衷举办可续食数日、菜肴多达数百种的盛大宴席，由此发展出以繁复、高档的菜系为明显特征的传统饮食文化。而社会下层通常仅能以简单果腹为满足，“民以食为天”这句俗语，反映了封建社会里大部分人以饮食为万事之首，普通百姓以混饱肚子为谋生最大愿望的这一严酷事实。对这一部分人而言，吃饱肚子是生活的最大目的，因此相对忽视饮食卫生以及饮食结构应有的合理性；同时存在食物来源的多样性与食物加工的简单性及随意性，这些都是下层百姓传统饮食文化的重要特征。在上述两端饮食消费人群之间，还存在一个由中小地主、自耕农、普通市民等组成的社会中层群体，这一部分人的饮食消费习惯，通常游离于前两者之间。亦应指出，由于历代王朝的崛起兴衰以及封建统治的频繁更迭，导致社会阶层的组成时常发生变动，前几种饮食文化之间也存在千丝万缕的联系，由此形成具有普遍意义的中国饮食文化的若干共有特征。

就地域性差异而言，在长期的历史发展过程中，以农业为主要经济门类的黄河、长江中下游地区的居民，与内蒙古草原及青藏高原的游牧民族，以及西南边疆和东北部边疆以山居生活为主的边疆各民族，彼此之间的饮食文化也存在较大的差异；这种差异还一直影响到现在。因此，我们应注意到中国饮食文化的多样性与多层次差异，对不同阶层、不同地区和不同民族的饮食文化，应分层、分类与分时期来进行研究，切忌列举某一类别的饮食文化，而武断地推定为中国饮食文化的普遍典型。

中国历史有别于其他国家的一个重要特点，是中国数千年历史的发展具有长期的延续性，并未发生过明显的断裂。另外，自秦汉以来，汉族文化在中华民族文化的发展中始终保持了主导的地位，以汉族文化为核心形成的中国传统文化，具有历史悠久、影响深远与内涵丰富等特点。此外，诸多少数民族和不同地区的饮食文化，在中国饮食文化中又起到丰富层次和扩展多样性的作用。另一方面，深厚的历史积淀，对中国饮食文化产生了深刻和长远的影响，如中国长期以来形成的以饮食为万事之首的文化传统，深刻地左右了社会各阶层的思想和行为习惯，尤其表现在财富的积累与消费，日常生活的重心与相应安排以及饮食方面的观念和社会习尚等诸多的方面。

在中国传统农业社会，由于缺乏利用资本进行扩大再生产的意识与操作的可能性，富裕阶层所积累的财富，或广置田宅或大肆挥霍，有相当一部分是用于饮食消费。人们所举办饮食活动的规模以及所达到的水平，通常被社会视为是家族财力与兴盛发达的重要标志。在这样的情形下，食物的昂贵与珍稀，以及饮食活动的挥霍浪费，便具有典型的象征意义。人们追求昂贵、珍稀的食物，看重的是拥有这些食物所象征的财富与社会地位，而并非是因为这些食物营养价值极高或滋味超群。如粤式菜肴中重视燕窝、鱼翅便是如此。精心烹饪的鲍鱼，形状酷似饱满的元宝，也因受到人们的追捧而价格飙升。至于富贵及官宦人家园中喜种枇杷，可能是由于枇杷果金光灿烂形似金子，而枇杷果实的滋味相当一般，这些人家则并不计较。汉代的封建帝王，为追求远方的荔枝一类的珍稀水果，不惜动用国家的财力和人力，从岭南等地快速递运至长安，上千里路程数日可至。至于运输所付出的高成本以及由此造成的严重扰民，则较少虑及。

在封建宗法制度下，人们严格规定了不同人等在社会和家庭中的等级与地位，讲究家族的兴盛与共同消费。隆重祭祀祖先，聚族而居钟鸣鼎食，是封建家族制度下重要的日常活动。在饮食方面，便形成了擅长制作复杂、大型的宴席，对食物进行超量消费，并以共食、多食为主要进食方式的饮食传统。饮食讲究复杂与排场，食品讲究多量与美味，食用讲究宏大的排场，因此成为上层社会通行的习俗。而居于社会下层的贫苦百姓，为满足果腹的生理需要，则流行简单烹饪甚至生食的方式，食物来源也体现出多元化与多样化。在遇到灾荒的年景，还以某些勉强可食用的动植物来代替日常的食物。对于他们来说，饮食中的卫生、营养合理搭配等问题，则属于次要甚至是无足轻重的了。中国传统饮食文化中盛行的共食与劝食的习惯，显然与古代中国上述的社会状况与消费习惯有关。

受中国饮食传统的影响，在食物的原料来源方面，中国人于各种生物几乎无所不食，以之作为食物之动植物的任何部位亦几乎无所不食。在食物的烹饪方面，发明了烹、炖、炸、炒、熘、爆、焖、煨、烧、煎、蒸、烤与涮等烹调方法，就构思之巧妙、操作之复杂而言，堪称世界无双。在判定饮食质量的标准方面，人们强调“味美”的重要性，看重食物珍稀的程度，并以食物的种类与数量尽量丰富为佳。对饮食种类的合理搭配，烹饪方式的科学合理，原料的合理利用及必要的节约，饮食产品必要的卫生及食用安全等，则表现出明显的忽视。鲁迅曾说，上海的小笼包子确实味美，但不能看盛包子的碟子，一看肮脏的碟子，就再也吃不下去了。

为追求“味美”，人们甚至发明了生食猴脑、碳烤鹅掌、生刳驴肉等残忍的食法。为获得美味、体现新奇，人们食用全生、半生未经过消毒处理的鱼类和肉类。此类习俗在过去多见于记载，现今在一些地方亦不少见，以至成为传染病传播的一个重要来源。前些年上海因食用毛蚶导致甲肝流行，一些地方因食用果子狸而感染“非典”，均是见诸报端不争的事实。为追求食物的“味美”，中国传统的烹饪方式也存在一些有待改进之处。如炸、烤某些食物的油温过高，可能产生不利于食客身体健康的物质；因烹饪时间过长、烹饪过程过于复杂导致食物营养成分大量损失，并增加了能源的耗费与环境的污染；不少食物还存在油大、盐重、营养搭配不合理等不利于食者健康的情形。至于因奉行共食、多食习惯而造成食物不同程度的浪费，以及某些疾病在食客中的相互传染，也都是人所共知的事实。

饮食文化的内涵极为广博。①除一般性的食物以外，酒类、茶叶及其他饮品，烟草、零食、水果等与人口有关的物事，与饮食相关物事有关的观念、习俗和传统，与饮食有关的器皿用具，制作饮食的过程以及饮食产品的储存和销售，与制作、储存饮食有关的能源消耗以及人居环境的污染，与饮食有关的消费习惯，饮食与人们健康及保健的关系，乃至围绕饮食形成的文化以及文化之间的相互交流等，都属于饮食文化研究的范畴。但是，受中国饮食传统的影响，凡言及饮食，通常人们所议论的对象，主要是食物与酒、茶类饮品，至于饮食文化的其他内容，则较少关心并予以探讨。迄今论述中国饮食文化的著作，有相当一部分是津津有味地讲述各类食品滋味之鲜美，以及烹制这些食品方法之复杂高端。或者以罗列日常生活中少见的奇菜珍肴、传奇式记载或难以实践的古怪菜单为能事，似乎中国饮食文化的内容，仅限于讲述这些远离大众日常生活的饮食秘事。至于与大众健康和生活质量密切相关的其他一些内容，著者却视而不见。存在这样的现象，是值得饮食文化界深思的。可以说，目前人们关注的“饮食文化”，与学科建设意义上的饮食文化学，在内涵与外延方面，两者都存在较明显的差别。

由于对中国饮食文化学研究的滞后，关于饮食文化相关知识的宣传与普及，我们做得不够，现实生活中存在诸多对饮食文化的误解，甚至时见一些假饮食文化之名，只为挣钱而不顾食客健康之实的行为。例如，未经科学试验与有关部门核准，一些地方随意以花卉、草药、野生植物(假其名日“野菜”)人肴；不懂药酒配伍的知识，却随意以各类药材泡制药酒；甚至盲目开发古代记载中的所谓“古典菜式”，忽视了这些“古典菜式”中可能存在的食用安全与卫生方面的隐患；否认酒精伤肝的基本常识，利用媒体宣传饮用烈性酒可以保肝养肝等等。在“非典”流行期间，人们似乎突然发现了分餐制所具有的卫生、节省与简单的优点，推广各类分餐制一时蔚为风气，看来共食制将被分餐制所取代。但“非典”一旦匿迹，共食制在各地又卷土重来，这些都反映了数千年来形成的历史传统所具有的深刻性与改造传统实践方面的艰巨性。

1949年尤其是改革开放以来，中国社会发生了巨大的变化，物质生活极度匮乏，人民徘徊于温饱线上的情形已不复存在。随着生活水平的日益提高，人们在饮食方面的行为与观念也逐渐改变。人们不但要求吃得饱，还要求吃得好，吃得营养、科学，吃得舒心、愉快。饮食的状况不仅关系到人们身体的健康，还与人们的生活质量与生活方式紧密关联。饮食状况关系到资源的合理布局与开发利用，饮食加工业的建设与进一步发展，自然环境的保护与减少污染，中国与世界各国的文化交流与文明共享等重大的问题。有人说任何小的问题，乘以13亿人口这一数字，都有可能变成一个大的问题，这是有道理的。饮食问题与我国13亿人口时刻相伴，并对我国人民的身体健康与人口的素质，对我国经济实现可持续的发展，对新文明的构建以及社会的持续进步等，都产生广泛而深远的影响。在诸多学科的建设中，饮食文化学有其特殊性和十分重要的地位，这是显而易见的。

中西方饮食文化内涵与特征篇4

(一)自然与社会基础

长治处于太行山、太岳山环绕的高原地形区域内，山峦起伏，地形复杂，平原和盆地、山地、丘陵各占15．9%、33．4%、50．7%，平均海拔在1000米左右，年降水量为500—660毫米，属温带大陆性季风气候，夏无酷暑，冬无严寒，雨热同期，四季分明，多样的地形和优越的气候适合于多种生物的生长，漳泽水库渔业、沁县小米、壶关紫团参、长治潞酒、平顺花椒和柿子、黎城绵核桃、襄垣黄土蛋、武乡苦荞茶、屯留玉米、长子青椒、长治县鸡鸭生猪、沁源药材和食用菌类，及小麦、大豆、高梁、马铃薯等构成了长治丰富的物产资源，为长治饮食文化的发展奠定了基础。长治居高设险的地形地势历来为兵家必争之地，北宋时期长治已成为我国重要的工商业中心，金、元、明、清时少数民族文化与上党文化逐渐交融深化，历史的长河中，长治与外界各种文化的交流和融合，促进了经济的发展，丰富了饮食文化的内涵。目前，在全国经济发展格局中，长治承接着东西部产业转型的战略地位，也是山西省传统能源与新能源产业的重要基地。长治农业产业飞速发展，以绿色为主题的千万元以上的农业产业化项目、各类农户公司、农业产业化龙头企业等等，如雨后春笋出现在上党大地，经济社会的进步，提高了上党人的生活水平，为饮食文化的繁荣与发展提供了条件和机遇。

(二)文化资源

1．喜面嗜醋、重盐爱辣的饮食习俗

山西是面食的故乡，长治面食是其中的一支奇葩。据传，上古时炎帝神农氏在上党百谷山尝百草定五谷，开启了华夏农耕文明和面食文化;上党沁水下川文化遗址，出土的旧石器时代晚期的石磨锤、石镰刀、石盘磨等种植、收割、加工谷物的工具，代表了上党、山西及黄河流域面食文化的先声;明清时期潞安府及民间的面食在山西已独领。春季吃浇卤面、夏季吃凉拌面、秋季吃肉炒面、冬季吃热汤面，四季面食各有不同。擀、削、搓、拔、擦、揪、蒸、煮、烤、炸、煎、焖等制法多样。上党拉面、饸饹面、三和面、刀削面、黑圪条等以煮制见长，沁县开花馍、雪花烧麦、长治包子以蒸制见长，还有水煎包、长治麻花、馅饼、蜜酥以煎炸为主。长治人技艺精湛，如长治县的“灯糕”堪称一绝，制作时需8～10斤面，底大顶小如一座宝塔，高十二层，逢单层夹30个红枣，双层夹35个红枣，一共365个红枣，灯糕顶部还要做上惟妙惟肖的十二生肖，象征一年十二个月365天，红红火火步步登高。长治人爱吃醋的习惯世代相传，历史久远。据说，古时候“家家有醋缸，人人当醋匠”，现在酿醋的人少了，但是每家一日三餐的餐桌上必备一定的碟、碗、壶、瓶等醋具，长治人制醋就地取材，种类繁多，有高梁醋、玉米醋、小米醋、柿子 醋等，醋文化已成为饮食文化重要的组成部分。长治人吃饭还重盐、喜辛辣，常常腌制韭菜、葱花、芥菜、花椒芽、辣椒等作为佐餐小菜，吃饭时，放上四碟小菜，咸酸辣间备，胃口大开。喜面嗜醋，重盐爱辣饮食习俗，深深打了上党地域的烙印，更显高原人的淳朴、智慧与豁达。

2．丰富多彩、人文厚重的饮食内容

长治位于中华民族的摇篮———黄河流域，在人类历史长河中创造了灿烂的饮食文化。潞酒、小吃、名面、名菜、名筵等，种类甚多、丰富多彩、人文厚重。潞酒已有1200年的历史，相传唐玄宗曾多次来潞州“宴父老”，有诗云当时的盛况:“宫里府外灯连彩，街头巷尾笙和歌。夜阑霜起归者少，陌路相逢醉人多。”曾经在潞州做官多年的沈王朱模写到:“潞州城中酒价高，胭脂滴出小檀槽。华胥一天不易返，汉使何须种葡萄”。山西自古就有“南潞北汾”的说法，潞酒一直是山西乃至全国名酒。长治菜肴擅长炒、烧、熘、炸、蒸、煮、扒等，油少汤多、皮薄质嫩酥脆，代表菜有芙蓉鸡、糠醋鱼、过油肉等。长治菜肴选料精细、原料鲜活、注意养生，如黄芪甲鱼汤，选用花山黄芪和漳河甲鱼为主料，加入红萝卜块、野生蘑菇、菠菜等制成，味道鲜美，滋补养生。据传清代宰相吴琠回家乡沁县祭祖时喝过此汤，所以又叫甲第魁元汤。长治筵席就地取材，制法多样，文化内涵丰富，有庆典唐明皇生日的唐王秋宴、纪念长平战争中死亡烈士的长治十大碗、迎接李顺达、申纪兰等劳模的平顺劳模庆功筵，以及伊和轩清真十八碗、神农五谷宴等上百种。长治小吃从热饮羹汤到凉拌冷食，从蒸煮烧烤到油炸锅煎，花色品种多样、咸辣酸甜俱全，沈王府的烧麦、清宫贡品酥火烧、以及襄垣半疙瘩、武乡枣糕，潞城甩饼等。地方特色鲜明，人文色彩厚重的饮食文化资源，将对长治的旅游发展起到助推作用。

3．上党特色、淳朴传统的饮食礼仪

居住在太行山顶的长治人，曾经历过生活环境艰难困苦、生活资料相对匮乏的年代，这也造就了长治人团结互助，共同抗争大自然，创造美好生活的文化特征，从饮食礼仪可见一斑。平日进餐，合家围桌，长辈居中央，小辈周边坐，饭菜的顺序是:先酒后菜，先凉后热，先咸后甜，先荤后素，先饭后汤。平时客人到访，长治人一定竭尽家力热情款待，新碗新筷，置桌摆饭，先酒后菜，邀请客人坐上席位，菜少则有三凉一热或四凉四热，多则有六六席、八八席、双十席等，席间主人举杯劝酒，招呼吃菜，客人很斯文的抿一口酒，吃一口菜，放一次筷子，不快不急。长治地区的屯留人，人人爱喝大叶茶，很讲究茶道、茶礼。沏茶时，一杯茶需沏三遍逐次倒满，这样冲出的茶浓淡相宜，香甜清爽。喝茶时，主人要不断地给客人添茶，一杯茶总是满的，只要客人把杯中剩余的茶水，往地上稍稍泼一点，主人就不再倒茶了。如果家里办红白筵，姑舅姨表亲戚为上宾，等上宾全到才可开饭，如果红白筵未吃完的东西，都要分给左邻右室吃，这是长治人增进感情的重要方式。淳朴传统的饮食礼仪展示了上党文化内涵，富有传承和发展的现实意义。

二、长治饮食文化资源旅游开发现状分析

(一)开发层次低，资源挖掘不充分

长治有历史悠久的潞酒文化，风味别具的特色小吃，种类众多的农家面食，风味浓郁的地方菜肴，但在国内外知名的饮品却少之又少。以菜肴为例，我国的粤、鲁、川、湘、闽、徽、浙、苏菜系风靡全国，就是在长治的宾馆、饭店也是上等菜和主要菜品，而长治地方菜由于开发层次低，菜品单调，再有“洋菜”、“江湖菜”冲击市场，其发展空间越来越小。究其原因有这么几点:由于地域原因，长治饮食中的原料、调料不足;不太注重营养和养生;以基础层次的饱腹为主;忽视资源内涵的挖掘;烹调技艺创新不够;不注重地方特色;开发理念落后等，这与全国闻名的魅力城市称号极不相符。

(二)品牌意识弱，产品转化度低

目前，长治市的餐饮住宿企业较少，而个体私营业很多，餐饮企业零星分布在英雄路、延安路、大庆路，其它街道更少，资质低的小饭店、小旅店，没有登记的小排档、各种小吃充盈在大街小巷，而且经营品种雷同，以次充好，服务质量差，创新产品更少，品牌意识弱，市场推广意识不强，既使价值高的产品也无法走出去。如长子猪头肉、杨氏肉丸、长治县的肚肺汤等都是长治的名吃，完全可以在山西各地开连锁店，甚至走向全国。长期以来，长治餐饮业在旅游业中的贡献率小，许多饮食特产如:壶关羊汤、潞城甩饼、长治县猪汤等，除个别包装外，大部分只能当时品尝，不能携带，饮食产品转化度低。要想让游客不仅吃好而且能带走，需要开发包装精美，便于携带，具有纪念意义和文化品位的旅游饮食产品，只有这样才能提高旅游购物占有比重，扩大饮食产品的宣传范围，提高饮食产品的转化度。

(三)管理水平低，宣传营销力度不够

长治拥有先进生产技术和管理理念的餐饮企业不多，大部分餐饮业缺乏管理制度、卫生质量标准差、员工经营素质低、经验不足，饮食文化旅游资源开发基本上是家庭式管理、粗放式经营、简单化服务，导致餐饮业发展受到限制，减弱了市场竞争力。要使餐饮业在市场竞争中立于不败之地，就要加强餐饮业从业人员的培训，提高企业服务水平，培养一批素质较高的管理和服务人才。同时，长治地区对饮食产品和饮食文化的宣传不到位，到目前为止，没有进行饮食制作技艺展示的饭店，没有系统介绍和宣传长治饮食文化的书籍和博物馆，更谈不上对制作原料、工艺、文化深入了解。如:红烧肘子、上党腊驴肉、沁源第一锅牛内等长治以外很少有人知道，更没有企业把饮食文化作为旅游重点项目去开发，轻饮食、重游览现象长期存在，仍然固守着“酒香不怕巷子深”的理念，缺乏宣传营销手段和力度。

三、长治饮食文化资源旅游开发对策研究

(一)政府主导，整合资源，建设设施，培养人才

长治要促进旅游业与饮食文化的互动发展，需要政府制定强有力的政策和措施，整合、保护、扶持餐饮业的发展。首先，政府作为主导部门，应根据旅游目的地的需要，针对长治旅游饮食机构、旅游线路、餐饮产品等进行有效整合，在主要旅游线路上，等级明晰地合理布局餐馆、酒店，建立餐饮产品的投诉机构、旅游饮食信息中心、长治饮食博物馆等，让消费者吃出口味、吃出文化。其次，政府应加强旅游交通、农产品原材料基地、饮食体验式基础设施建设，如:平顺大红袍花椒基地、漳泽水库鱼类生产基地、沁县沁州黄小米生产基地等，建设通往壶关太行山大峡谷、沁源灵空山、武乡八路军总部旧址等重点旅游景区及一些知名古镇、古村落的道路建设，逐步形成集观光农业、旅游线路、餐饮布局、信息服务在内的饮食旅游体系。再者，饮食旅游体系的良好运行，需要一批即有专业素质又有创新理念的复合型人才，因此对饮食旅游服务人员应进行专业培训，掌握与饮食相关的专业知识、工艺技能、交流技能、管理技能，根据不同顾客的审美需求、体验需求、经历需求，满足不同层次的消费服务，严格执行持证上岗制度，严抓卫生质量，建设一支具有创新理念的餐饮服务队伍，把长治的美食做特、做好、做新、做大。

(二)公众参与，挖掘内涵，突出特色，营造氛围

长治饮食文化内涵丰富，许多名吃佳肴典藏着与中华民族文化渊源相连的故事，渗透着民俗、民情、民风，折射出上党人的处世特点和精神风貌。如:壶关羊汤救曹操、半疙瘩救驾光武帝、六月姥姥送面羊及潞城甩饼与李隆基、雪花烧麦与朱模的故事等等，还有许多饮食成品造型具有较高的艺术鉴赏价值，如:沁县开花馍，长治县的灯糕，雪花烧麦等，旅游者品尝的是名吃，咀嚼的是历史与文化。因此，要可持续开发长治饮食产品，餐饮企业应收集、整理与长治饮食文化相关的民间传说、历史典故、风土人情、制作工艺、祖传秘方、文化诗词等方面的资料，使旅游产品融入地方文化，保持自然本味，彰显地方特色。在旅游过程中，当地旅游服务人员与居民的语言、行为对游客的印象最为深刻，他们的盛情招待、亲切攀谈、热情讲解，营造了详和、友善、欢乐的旅游氛围，传播了长治饮食文化，丰富了饮食文化内涵，所以公众参与是挖掘和传播地方文化的重要途径。同时，在旅游活动中，要营造和谐的餐饮环境，优雅的餐厅装饰、独特的用餐餐具、恰当的服务用语，能让游客在宽松、优美的环境中获得一次难忘的感官体验和精神享受。文化品位上去了，就可吸引客源，增强企业竞争优势，获得社会效益和经济效益的双赢。

(三)企业联合，产业集群，塑造品牌，注重营销

目前，长治市正在推进“一心四带五区”旅游战略布局，这对长治饮食文化资源的开发和发展是良好的契机，餐饮企业、食品企业、农产品原材料生产基地应很好整合，依托大旅游发展线路，对多元化的长治美食进行高规格、高起点的形象设计与开发，创新特色菜品，提升品质内涵，突出产品外延，抓好连锁经营，提升服务质量，形成饮食加工基地、生产基地、销售基地，研究机构的产、供、销、研的食品生产加工集群，以产业集群铸就区域饮食品牌，以产业集群提升区域竞争力。另外，还需搞好饮食产品的宣传和营销，可利用电视、广播、报刊、网站等大众媒体，设置指示牌、明信片、引导旗、方位图、标志性建筑等，在不同时段、地点、空间进行广泛宣传，同时企业联合积极推出特色旅游路线，如:上党门—二贤庄—观音堂—慈禧书院—城隍庙—老顶山国家森林公园—品尝百草八封筵;平顺神龙湾天瀑峡—云梯关—大云寺—柳树湾—井底生态民俗村—西沟村—品尝平顺劳模庆功宴;太行水乡—长治市国家湿地公园—漳泽湖—品尝漳泽湖中宴等等，从而塑造企业品牌，品牌效应引领经济规模，推动长治旅游业更好更快发展。

中西方饮食文化内涵与特征篇5

1.山西面食文化概述

山西面食出现最迟在东汉，距今也已有2 000年的历史了 。有据可查的面食在山西就有280种之多。仅举一例“面条”，东汉称为“煮饼”，魏晋则名“汤饼”，南北朝谓之“水引”，唐称“冷淘”。山西面食文化发始于旧石器时代晚期，形成于魏晋、南北朝，精美于宋代，完成于清末及近代，反思于现代，改造于现在，完善于未来。山西面食文化是山西文化的重要组成部分，也是中华民族饮食文化的重要组成部分。一般说来，一个地方的饮食习惯，往往标志着这个地方文明发展的程度。它是特定地理环境、物产条件和文化发展的产物。山西面食文化，由于特定的经济结构、思维方式与文化环境，形成了自身鲜明的特色。

山西面食就是山西饮食文化最鲜明的代表之一，在中华饮食文化的百花园里，艳丽夺目，风味独特，美声远扬，享誉中外。有明代程敏政的《傅家面食行》诗为证： “美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。”山西面食以植物性食物为主料，主粮杂粮调剂，地方特色各异。它被誉为我国著名的五大面食之一。我们将它从6个方面归纳出山西面食文化的特色：黄土文化的重要体现，古代三晋文化的遗存，中国美食中的特殊风味，营养科学与审美科学的结合，强烈的爱国精神的载体，吉庆文化的遗风。

山西是面食之乡。山西人喜欢吃面食，诸如剔尖、拨面、削面、河捞、炝锅面、鸳鸯面、猫耳朵等。这些面食的发展与晋商的推动分不开。随着晋商的兴旺发展，晋商商号几乎活跃于全国每个角落，他们也带去了山西的面食文化。

2.提升山西面食文化资源的内涵

提升山西面食文化发展战略，首先要整合山西面食文化资源，它对山西建设文化强省有着重要意义。因此，利用数字技术即以计算机技术、网络技术等现代信息技术为依托，开发、研究、传播山西面食文化，建立山西特色文化资源，在传播、交流中使山西面食文化进一步得到不断发展和创新。我们认为当前利用数字技术整合山西面食资源是最佳时机，也是非常必要的。其理由如下：①山西建设文化强省战略提升的要求；②山西面食文化自身发展所需；③网络对山西面食文化的促进作用；④山西文化科技进步的需要。我们要抓住契机，用数字技术的发展促进山西饮食业的信息化建设。

二、提升山西面食文化资源的途径

1.构建多媒体数据库的原则与体系

山西面食文化多媒体数据库的构建是一项系统工程，要达到技术先进，具有创新、收录范围广，数据量大，结构完整,就必须遵循科学性、实用性、权威性的原则，且请专家进行论证。它要体现山西面食文化的历史、现状与未来，进行科学的分类、组织，搜集各种载体、各种类型的资料信息并及时、准确地上网面对各类用户，使数据库充分发挥其经济效益和社会效益。力争把多媒体山西面食文化资源数据库建成科学、实用、权威的山西文化特色数据库。

2.构建多媒体数据库的结构与框架

按照山西面食文化的基本内涵和建库原则，山西面食文化多媒体数据库的结构框架如下：

面食大全：收录各种面食食谱，按成品分类导航(擦尖、河捞、拨鱼、醮面片、栲栳栳、搓鱼、猫耳朵、拉面、削面、拨面、流尖、转面、翡翠面、蛋、打卤面、三和面、漏面、鸳鸯面、剔尖、炝锅面、浇肉面等)，按面食制作工艺分类导航(擀、抻、揪、切、压、拨、煮、蒸、炒、炸、焖、烩等)，还可按新面食式导航。

面食原料：收录各类面食原料，主要包括小麦粉、荞面、黄米面、高粱面、豆面、玉米面、莜面、大豆、小豆、绿豆、黄豆等。

面食调料：收录的主要有肉类、蛋类以及各种山珍海味、野菜果蔬等。

山西名厨：收录山西地区各名厨档案，包括个人简历、特长等。

面食技术：收录各种面食制作技术的文章或论述。

佐餐小料：包括黄瓜、豆芽、白菜丝等各种菜码，以及酱油、醋、辣油、酱豆腐等各种小料等。

养生面品：收录有关面食食疗药膳方面的资料著述。

面食文化：收录有关面食文化方面的著述，主要有三晋面食文化研究、节日食俗、面食典故、面食器皿、杂谈等。

饮食企业：收录山西各地有关企业方面的资料，主要有饮食服务企业和饮食生产企业。

面食节专栏：主要收录面食节方面的资料，新闻直播、媒体转载、精选品种、参展单位、精选食府等。

面食信息：收录有关山西面食最新资讯，主要是面食动态、面食快讯、特别推荐等。

面食艺术：收录有关名厨名艺人的表演等。

上述整个系统开发要达到当今国内先进水平，使数据库的使用对象社会化，便于网络检索与利用。通过山西面食文化与现代信息技术的真正融合，进一步推动山西面食文化的研究与发展。

3.增强科技含量，大力培养人才

加快技术进步，加大科技创新力度，建立一支高科技专业队伍，培养一批高素质管理人才，是山西饮食业大发展的关键所在。山西省饮食行业中中小企业多，非国有经济多，现代科技人才和管理人才相对不足，这些都是饮食行业发展不快的一个重要因素。要创造好的机制、政策和环境，促进饮食企业高新技术产业和行业技术进步，一是加强产学研的互动；二是鼓励有经济实力的饮食企业建立企业技术中心；三是广泛开展国内外合作交流。要坚持重质量、重工艺、再创新、增效益的原则，形成合力，实施自主创新战略，逐步提升我省面食文化科技含量，再次体现山西人的智慧和聪明。

三、提升山西面食文化资源的措施

山西作为我国一块独特的地理区域，孕育了中华民族的面食文化。山西省应当紧扣时代的脉搏，积极推进面食的强势文化，为山西的经济发展注入新的契机，为此应当采取如下措施：

1.树立面食文化资源观。数千年来面食从满足人类基本的生存需要逐渐升华为人类的一项文化享受，并且散发着艺术的美感。其内涵博大精深，是民族文化遗产的重要组成部分。

2.对面食文化资源进行调查分类，建立资源信息系统并给予准确评价，分析其吸引力和开发潜力及与其他文化资源关系。

3.开展面食产品宣传，包括面食文化的内涵特色、名店、名点及各类美味佳肴的多元化、多层次介绍、推荐。

4.对一些历史悠久、濒于失传的面食品种，百年老店进行挖掘、复兴和保护。

5.创新面食产品要充分体现面食文化的地域风味特色，以满足消费者的生理、心理(求新、求奇、求特、求优)双重需求，既饱口福又饱眼福，并根据消费者的消费层次和消费习惯，设计配套不同档次的面食产品。

6.面食产品的开发，要有全局观、整体观，产品应有特色、成系列，综合考虑文化传统、文化景观、项目、设施、气氛等因素特点，突出和强调面食文化的文化底蕴。

7.在加强硬件设施建设的同时，也要加强软件的发展，有效解决面食文化发展遇到的各种问题。

面食文化是面食发展产业的一种文化现象。它是围绕面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、行为等现象的总和。它结合且融入了历史的、地理的、文学的、艺术的以及教育的、科学的、营养的精神因素。研究和探讨山西面食文化，利用数字技术整合山西面食文化资源的成果，使山西面品能在全国唱响，并且也能像麦当劳一样遍布世界。

四、数字技术整合面食文化资源成果的利用

地处“天下之中”的山西，不仅是未来全国经济发展战略由东向西逐步调整和转移的过渡地带，而且在全国旅游网络中拥有东西接交，左右逢源的区域优势。因此，无论从面食文化的发展、旅游的规模，还是经济依托与区域特征方面综合考察，山西面食文化都具有极其巨大的发展潜力和无限美好的开发前景。我们要用好用足“世界面食在中国，中国面食在山西”的盛誉，采用数字技术手段促进山西饮食的信息化建设。

中西方饮食文化内涵与特征篇6

关键词：流行小吃；名称；语义关系；文化传播

事物名称是人类命名世间一切已发现或其意识中所存在事物的符号，这些符号是人们对它们所代表的事物进行有效区分的标识，从而使人类能够在交际中顺利使用它们而不会产生误解。事物名称和文化息息相关，它既是命名者对事物的认知程度及其心理文化内涵的体现，又是对所命名事物文化内涵的体现。这一点同样适用于饮食名称，因为“能够为听众敏感捕捉到、易于理解的恰恰正是反映流行小吃的饮食文化词语”[1]。从语言的角度出发，除结构为单纯词的食物名称如可口可乐、肯德基、沙琪玛、饽饽等，其他食物名称的语言构成成分之间有动宾式、主谓式、偏正式、并列式、附加式、重叠式等结构方式，并由此形成了不同的语义关系。这些语义关系的存在，为食物名称的被接受和被记忆提供了名称方面的便利，同时也为宣传该食物所含有的文化现象进行了不同层面的传播。以流行小吃的名称为例，其内部语言成分不仅在结构及语义方面具有鲜明的特征，而且其语义具有强烈的心理暗示性，向大众揭示其特质的同时，也起到了一定的宣传作用。即是说，流行小吃之所以能够流行，不仅仅是它的原料及烹制方式富有特色或者是价格比较低廉，它在名称方面也具有能够流行起来的特质。

一、流行小吃名称中内部要素的语义关系

主谓结构是汉语中词和短语、句子等语言单位非常重要的结构类型，按照结构中名词性词语和动词的关系往往可分为施事、受事及中性三种语义关系。但与一般主谓结构的施受关系不同，流行小吃名称内部构成要素在主语及宾语语义上主要存在受事和中性两种，体现出了食品原料的非能动性特点。

(一)受事语义

在主谓结构类型的流行小吃名称中，很少有代表制作者本人即施事者的语言成分出现，能出现在主语或宾语位置上的成分一般都为流行小吃的原料，如“黄焖鸡”“牛肉泡馍”“虾爆鳝”“辣炒蛤喇”“鸡翅包饭”“小鸡炖蘑菇”等流行小吃名称中的“黄”“牛肉”“虾”“辣”“鸡翅”“小鸡”即为受事主语，它们是其所在名称中动词的承受者，在命名者眼中，这些原料是该流行小吃中的核心原料，故将其放置于主语的位置。就宾语而言，这些名称中的“鸡”“馍”“鳝”“蛤喇”“饭”“蘑菇”为受事宾语。显然，同时具有受事主语和受事宾语两种成分的流行小吃名称中，包含了两种主要的构成原料，使其名称类似于简要说明书，便于大众在众多的流行小吃中，能够迅速将其辨别出来。流行小吃名称中，也有只存在一种原料且其语义为受事的名称。如“烤冷面”“炒肝儿”“烤面筋”“拔丝地瓜”“涮牛肚”“熏鸡”“卤鸡”“爆肚”“炸土豆”“炸串”中的“冷面”“肝儿”“面筋”“地瓜”“牛肚”“鸡”“肚”“土豆”“串”等。这部分流行小吃名称之所以只出现一种原料作为受事成分的现象，是因它们的确只由一种原料构成。“在中华饮食文化系统中，成品菜的命名或是以形命名，或是以意命名，或是以原料和烹饪方法结合命名”[2]。上面所言含有受事语义的流行小吃名称，都是第三种类型，即其名称是原料和烹饪方法的集合体。也就是说，每一个存在受事语义关系的流行小吃名称，内部必定存有一个体现其制作特征的动词，如“烤面筋”中的“烤”“拔丝地瓜”中的“拔丝”。这种烹饪方法和原料在名称中的和谐搭配，因其简洁易懂性，故具有亲民的特征，很容易让大众接受。

(二)中性语义

所谓中性语义，即是结构中出现在主语或宾语位置上的成分和结构中的动词不存在施受关系，仅仅是作为一个当事者存在。如“煎饼果子”中的“煎饼”“肉夹馍”中的“馍”就是中性主语，“煎饼果子”为“煎饼卷果子”的简称，虽然它也是一种食品原料，但其是被制作者作为工具，承载了将鸡蛋、果子等原料卷为一体的功能。故我们可以将其看作是表工具意义的特殊中性主语。“肉夹馍”中的“馍”同样也是中性宾语，作为食品原料，它的功能之一是将肉夹起来，以便食用。即是说，在流行小吃名称中类似于“煎饼果子”“肉夹馍”中“煎饼”“馍”这种食品原料的存在，由于其担负了其他食品原料不具有的功能，故可以将其看作是一种特殊的中性主语或宾语。类似的还有“石屏烧豆腐”“腾冲大救驾”“老昆明烧饵块”“端士街卤饵丝”中的“石屏”“腾称”“老昆明”“端士街”，这些主语表示地点，和名称中的动词并没有施受关系；“法式焗苹果”中的“法式”则特别点明“焗”的方式，和“焗”并没有施受关系。流行小吃名称中的这种受事语义和中性语义关系的存在，是由流行小吃为了满足大众的饮食需要而决定的。流行小吃的消费人群主要为中下层，这部分消费群体在选择流行小吃时着重点不但在其物美价廉的特征上，还在其名称的简洁及其通透性上，若像“青龙过江”“母子相会”“火山下大雪”等一些食物名称通过文字展现所谓的意境，显然与特定消费人群的需求欲望相悖，自然是无法成为流行小吃的。

二、流行小吃名称内部要素的语义分布特征

流行小吃名称内部要素不仅在语义关系方面具有鲜明的特征，在语义分布方面也具有鲜明的特征，统而言之，主要是把流行小吃特征、人们兴趣点及原产地作话题，也就是将这些要素作为名称的第一个组成要素。

(一)把能满足食客兴趣的特征作话题

流行小吃一般为街边摊或街边小店，主要集中在学校及商贸地带，这两个地点决定了某种流行小吃想要在众多的流行小吃中被食客迅速注意到，就必须明确地把其具有吸引性的特征放在名称中最明显的位置，即话题或主语部分。如“肉夹馍”中的“肉”即是这种流行小吃最明显的特征。根据目前的市场，去任何一家饭店，稍微带点肉的菜肴，其价格一般都在15元以上，而“肉夹馍”的名称主要点明了其特征即是有肉，既能满足食客的饮食欲望，又因其比较低廉，一般为3.5元左右，普通食量的人通常2个就可以，故能满足大多数人的消费需求，这也正是肉夹馍能够得以全国流行且一直兴盛的原因。“煎饼果子”“蛋炒饭”“鲅鱼卷煎饼”“鸡蛋灌饼”等流行小吃的名称显然都具备同样的特征。

(二)把流行小吃原产地作话题

流行小吃通常都是地方特色小吃，由于其地域特色鲜明，在食品原料及制作方法等方面都具有鲜明的特征。如“北京炒肝”“扬州炒饭”“石屏烧豆腐”“腾冲大救驾”“老昆明烧饵块”“端士街卤饵丝”“秦川烩麻食”“关东煮”等，都是极富地域特征的流行小吃。如上文所言，流行小吃的分布地域有着特定性，外地人若不是事先有所研究，很难找到其所到地域的特色小吃，如此，供需双方都没有得到满足。在交通便利、市场成熟的时代，这种特色小吃往往都会走出其原产地，进入更大的市场，此时若在其名称上标识原产地，对食客而言就有一种不出门也能吃到其他地域特色小吃的满足感。久而久之，随着其市场广度的延展，这种特色小吃也就成为了富有地域特色的、为广大食客所熟知的流行小吃。

三、流行小吃名称语义的文化传播作用

语言是为了满足人们的交际而生，名称同样也是为了满足人们的交际需要以及生活需要而生，流行小吃名称所具有的语义类型及其语义分布特