烹饪的感受与心得体会篇1

一、中职烹饪美术教学的重要性

随着社会对烹饪专业人才需求的不断增加，仅有烹饪技巧而缺乏烹饪工艺的烹饪从业人员日渐与社会和用人单位的需求不相适应。如何提高学生的审美能力，实现学生烹饪技巧与烹饪工艺的协调发展，成为中职学校烹饪教育必须解决的问题。为此，在中职烹饪教育中渗透工艺美术课极为必要。

（一）是适应职业教育发展的必然要求

随着职业教育改革力度的不断加大，中职学校的专业课教学面临新的改革。直面中职烹饪教学的现状不难发现，烹饪工艺的欠缺是制约学生烹饪能力全面提高的一个重要因素，因而，在中职烹饪教育中渗透美术教育，是强化烹饪教育实践性，提高烹饪实用性的有效举措。

（二）是提升学生烹饪工艺的有效举措

当前，中职学校的烹饪教学大多重视烹饪技巧，采用师徒模式，对学生的培养目标仅限于达到一般厨师水平。但现今，随着生活水平的提升，公众不仅从色香味方面对饮食提出要求，往往更注重视觉欣赏的感观享受。

烹饪美术涵盖烹饪美术的基本知识、图案构成及写生变化、图案的拼摆及酒席菜肴的设计、食品雕刻艺术等，要在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力。因此，在强化学生烹饪技巧的同时，可通过工艺美术课程的引入，提高学生的审美能力，从而使得学生的烹饪能力更符合市场和公众的需求。

二、中职烹饪美术教学的实施途径

（一）完善专业课的课程设置

适当开设基础美术课，培养学生完美人性和热爱自然的健康情操，培养学生独立思考的能力及形成创造性智能和技能。着重落实烹饪美术课，增强学生对菜品造型的把握能力，通过实践操作让他们将美术知识灵活运用到烹饪工艺创作中，使热菜、面点、冷拼等的造型更美；提高学生对菜肴的色彩搭配的把握能力；提高学生的艺术欣赏能力，陶冶他们的审美情操。

1.教学内容要与专业对接。虽然与绘画有着密切的联系，但受食材及饮食卫生的制约，烹饪工艺美术有独特的语言表达方式。因此，烹饪工艺美术的教学内容必须结合烹饪专业要求，表现的形象要简化、概括，色彩搭配简洁，并且以图案的表现形式为主。具体教学中，重点教学内容是烹饪图案、烹饪色彩、传统特征图形等。

2.课程设置要结合学生特点。中职生在理解能力、实践能力、学习习惯、审美意识、创意设计等方面存在不足。他们往往存在以下几个问题：一是绘画基础较差。二是一些学生对目前流行的动漫比较感兴趣，而对传统绘画和相关艺术如传统图案、民族民间艺术了解不多。三是一些学生文化素质不高，没有良好的学习习惯，对专业知识理解不透彻。四是学生在课后的主动性练习有待加强。如食品雕刻、课堂训练的时间较短，如果课后不加强训练，学生对对象的基本特征、形态、比例就不能很好地把握。五是学生实践能力较弱，融入工作岗位比较慢。由此可见，在烹饪工艺美术的课程设置时，应结合专业和学生的兴趣爱好加以安排。如，以学生感兴趣的动漫卡通造型及传统的龙凤图形为切入点，帮助学生找到自己的学习方向和方法，使其在快乐中学习，在学习中感受乐趣。

（二）着力培养学生的表现力和创造力

1.要重视学生表现力的培养。很多时候，学生会突发地产生一些不错的想法，但就是不能及时完整地表现出来。因此，要加强训练，让学生掌握美术的表现规律。烹饪原料经过改刀后能够生成各种美观的花形，如：“爆鱿鱼卷”、“炒腰花”，就是经改刀加热后卷曲成美妙的形态，增进人们的食欲。又如：用剞刀法改刀对家禽的胗、肝，海产品中的鱿鱼进行处理，为烹饪主题的表达打下基础。

2.加强构图搭配训练。构图普遍地存在于烹饪创作中，图形的整体要通过食材及盛具的结合体现出来。如：冷拼的造型，往往是在一个好的创意下，通过创作过程中的切、配、组、摆等技法形成。为了使烹饪菜肴有更好的视觉效果，实践中，经常采用花卉、动物和风景等图案，通过图案与菜肴的组合，达到优化菜肴视觉效果，给予人赏心悦目之感的效果。实际授课中，可由教师带领学生从简单的圆形、方形等自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主，再将图案与烹饪菜肴结合，利用果盘、糕点等反复练习，重点教授学生掌握独立式、对立式、圆周对称式和旋转式等图案排列方式，如：果蔬、鱼虾、禽蛋等原料在冷拼和热菜设计中的配合使用。教学中应引导学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。

3.要注意色彩修养的培养。不论是直接还是间接与色彩有关的知识，都可以深化对色彩的理解和感受，进而影响到烹饪菜肴的水准。在烹饪色彩教学中，教师要将食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹饪中的运用及不同烹饪手法对菜色的影响等，譬如大虾烹前是灰色，蒸后变成金红色，西红柿、洋葱、枸杞等暖色原料与大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有着明显的对比性。尤其是素食烹饪，更应强调色彩的搭配，通过冷暖色调的协调，给人以赏心悦目之感。

（三）提高学生的审美能力

烹饪造型是将艺术之美展示于烹饪之上，是满足人们生活水平日益提高的需要而不断发展的。我国烹饪自古以来就“以形写意”、“形神兼备”，使烹饪造型生动有趣、师自自然，体现时代需求和民族特色。当前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，但不少菜点的造型单调、只注重菜点的娱乐效应式，使创新菜与社会发展主流格格不入，或毫无实际价值。因此，烹饪美术教学中要注重学生的审美能力的培养和提高，为烹饪从业人员的终身发展奠定基础，如进行一些著名的绘画、建筑、古典音乐等赏析。

（四）借助多媒体直观教学

充分调动学生的情感，激发学习兴趣，通过幻灯片将冷拼食材进行不同的排列组合，让学生都参与进来，广泛地拓展学生积极思维的空间。如：进行食品雕刻教学时，可以通过多媒体向学生展示“镂空雕”技艺，以便学生从不同的时间和空间感受作品的创作变化所带来的喜悦。利于优化课堂教学结构，为学生提供更多、更新、更实用的知识点，达到开阔视野的目的。

烹饪的感受与心得体会篇2

【关键词】中式烹调 营养搭配 调味精良

中式烹调具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。

一、 中国菜的特点

中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中营养丰富的特征。提及世界菜系分野，有三大菜系之分：东方菜系、西方菜系和土耳其菜系。土耳其菜系烹饪技艺粗放，可说不足与东西方烹饪媲美。

中国烹饪是东方烹饪的代表。欧美西方，是当今世界上发达国家最集中的地方。但西方是发达与不发达并存。许多老华侨告诉我们，西人不善治饮食，西人不考究饮食。的确，西式烹饪电气化、机械化程度高，强调营养、热量、速度等等，都值得学习和借鉴。但从总体上说，西餐比较单调乏味。拿英国人来说，他们比较保守，尊重传统的东西，其烹饪也是如此，以原汁原味、清淡著称。美国菜式是在英国菜式的基础上发展起来的，所以其烹调方式与英国大体相同，只是美国人注重效率，比英式烹饪更为简化。美国饮食除了“快”字，恐怕再也找不到什么闪光的字眼了。美国是重玩不重吃的国家。德国菜式也比较简单。俄式菜主要讲究的是数量和实惠。法国烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩，很讲究饮食礼仪和服务方式，是西式烹饪的最高水平。法国烹饪发展的高峰期19世纪中晚期出现的一系列烹饪巨著曾为欧美各国普遍接受，奉为标准，可见法国烹饪又是西式烹饪的代表。然而法国人却对中国烹饪饮食文化推崇备至。中餐被法人誉为“世界最佳饮食”。在法国人眼里，中国厨师个个像魔术师，那些被称为神秘、古怪的中餐烹调法给世人带出了最无穷尽的美味享受。无怪乎半生居住海外，深谙中西文化的孙中山先生早就说过：“单就饮食一道论之，中国人习尚当超乎各国之上。”中国烹饪饮食方式可为“世界人类之师导”。无怪乎西装、电影风行中国，西餐却不能风行中国。前些年，美国一家杂志社曾就“哪个国家的菜最好吃”的问题作一次民意测验，结果90%的投票者认为：中国菜最好吃。且市场调查显示，美国人对中国菜的接受程度与其教育背景成正比。正如美国著名的民俗家森纳博士所说：“在烹饪方面，中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。”

中式烹饪饮食，首先以味美为其显著特征。烹饪起始于用料。中国人食品发明之多，食域之宽，是举世无双的。中餐原料常用的达3000种，用到的有10000多种。中国菜肴之所以品种上万、风味迥异，成为世界上菜品最丰富的菜系，首先源于食谱极其广泛。因为各种菜肴美味首先有赖于原料的本味，菜肴的各种质感也首先来源于不同原料的质地。相比之下，西方人的食物品种则要少得多，翻来复去就是牛肉、马铃薯之类，为数不多。

刀工精细也是中国烹饪的特长。原料加工要做到大小均匀、长短相等、厚薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受热均匀、成熟迅速，保持鲜嫩，也利于出味入味。但西式烹饪通常是使用大块鱼、大块肉、大块鸡鸭做菜，不大懂得讲究刀工。

二、中国烹饪以调味精良独步于天下

其调味用料达500多种。既有单一味，又有复合味，味型种类特别丰富，光四大菜系之一的川菜，其大的味型就有24种。中国烹饪调味复杂、细腻，分为烹调前、烹调中、烹调后三阶段进行。而法国烹饪调味主要是调味汁法，浇汁调味毕竟是外在的调味。中国烹饪擅长品味调和，使多种原料、多种调味物质相互作用，或创造新的美味，或消除原料的异味。法国人则通常把组成一道菜的各种原料分别烹制，然后摆放在一起，哪里懂得中餐“混煮”的玄妙高超。

中餐基本烹法近百种（常用的约40种），因时因地因料因味的变化又演化出近千种复合烹法。烹法变化首先在于用火变化。而西菜烹法，说到底主要是烧烤一类。火候会改变原料的质感，会使原料中的物质产生不同程度的溶解和挥发，可以提取美味，去除异味。因此火候的微妙变化，是形成多姿多彩菜肴食品的重要条件。

三、营养保健又是中国烹饪饮食文化另一显著特征

不可否认，西式烹饪的最大优点是讲究营养，它以现代营养学理论为依托。然而，使人们料想不及的是，像心血管病、脑血管病、糖尿病、维生素A1（B2）缺乏等当今严重威胁人类健康的“文明病”却大都产生于西方。在无数铁的事实面前，人们终于信服了：中式烹饪饮食文化也有营养保健的一面。在饮食结构方面。中国人的饮食结构是粮菜结合，其中粮是主食，菜是副食，包括蔬菜和鱼肉。而欧美国家历史上畜牧业发达，烹调主料是肉、禽、蛋、奶。据有关资料：如今美国，所有成年人的胆固醇都高于200毫克，处于患冠心病的危险之中。相反，中国人心脏病的发病率只有美国人的5%，心肌梗塞的发病率也只有美国人的7%。正因为当今“文明病”日益泛滥，世人才发现中国饮食如何如何地有益健康。西方现代营养学界的有识之士，已经多次对中国烹饪饮食有利于人类健康生存的科学性作出评价，号召“为了健康拿起筷子”，倡导东方式的“金字塔式的饮食结构”，并且多次呼吁东方人饮食不要西化。在烹饪工艺方面。中国烹饪所发明的勾芡挂糊，不但具有保汁液、保原味、保原形及造色、造形的功能，更有极其重要的保营养、保卫生功能，为西式烹饪所不及。

在烹调温度方面。有人批评中菜烹制里炒、煎、炸的方法用得过多，这的确值得注意和改进。但中式烹饪常用的蒸、涮、炖、焖等技法，其烹调温度都很低，安全系数高，特别适用于动物性原料，很受西方科学界的称誉。

最后值得一提的是，融美味享受与休身养性为于一体，是中国烹饪有别于西式烹饪的最本质特征，中式烹饪特有的药膳变“良药苦口”为“良药可口”，使药与食相得益彰，是世界烹坛上的奇迹，是中华民族对世界人类的伟大贡献。

烹饪的感受与心得体会篇3

关键词： 中职教育 烹饪美术教学 课程设置

“民以食为天”，作为有着悠久烹饪工艺历史的国家，我国历来重视烹饪技术。要烹制出“色、香、味、形、器、意、营养”俱佳的菜肴，就要通过美术创作与烹饪技艺相结合，整体地表现出来。作为培养烹饪专业人才的中职学校，其往往重视烹饪技术而忽略烹饪工艺，学生缺少对美术基础知识的深入学习，形成了学生所学知识与公众对于饮食文化的审美需求日益提高的矛盾。因而，中职烹饪专业教学要认清烹饪美术课教学的重要性，做到让学生掌握烹饪美术的基础知识与基本技能，提高艺术欣赏能力和对菜肴的色彩、造型的综合把握能力，使这一专业能适应人们的需求发展。

一、中职烹饪美术教学的重要性

随着社会对烹饪专业人才需求的不断增加，仅有烹饪技巧而缺乏烹饪工艺的烹饪从业人员日渐与社会和用人单位的需求不相适应。如何提高学生的审美能力，实现学生烹饪技巧与烹饪工艺的协调发展，成为中职学校烹饪教育必须解决的问题。为此，在中职烹饪教育中渗透工艺美术课极为必要。

（一）是适应职业教育发展的必然要求

随着职业教育改革力度的不断加大，中职学校的专业课教学面临新的改革。直面中职烹饪教学的现状不难发现，烹饪工艺的欠缺是制约学生烹饪能力全面提高的一个重要因素，因而，在中职烹饪教育中渗透美术教育，是强化烹饪教育实践性，提高烹饪实用性的有效举措。

（二）是提升学生烹饪工艺的有效举措

当前，中职学校的烹饪教学大多重视烹饪技巧，采用师徒模式，对学生的培养目标仅限于达到一般厨师水平。但现今，随着生活水平的提升，公众不仅从色香味方面对饮食提出要求，往往更注重视觉欣赏的感观享受。

烹饪美术涵盖烹饪美术的基本知识、图案构成及写生变化、图案的拼摆及酒席菜肴的设计、食品雕刻艺术等，要在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力。因此，在强化学生烹饪技巧的同时，可通过工艺美术课程的引入，提高学生的审美能力，从而使得学生的烹饪能力更符合市场和公众的需求。

二、中职烹饪美术教学的实施途径

（一）完善专业课的课程设置

适当开设基础美术课，培养学生完美人性和热爱自然的健康情操，培养学生独立思考的能力及形成创造性智能和技能。着重落实烹饪美术课，增强学生对菜品造型的把握能力，通过实践操作让他们将美术知识灵活运用到烹饪工艺创作中，使热菜、面点、冷拼等的造型更美；提高学生对菜肴的色彩搭配的把握能力；提高学生的艺术欣赏能力，陶冶他们的审美情操。

1.教学内容要与专业对接。虽然与绘画有着密切的联系，但受食材及饮食卫生的制约，烹饪工艺美术有独特的语言表达方式。因此，烹饪工艺美术的教学内容必须结合烹饪专业要求，表现的形象要简化、概括，色彩搭配简洁，并且以图案的表现形式为主。具体教学中，重点教学内容是烹饪图案、烹饪色彩、传统特征图形等。

2.课程设置要结合学生特点。中职生在理解能力、实践能力、学习习惯、审美意识、创意设计等方面存在不足。他们往往存在以下几个问题：一是绘画基础较差。二是一些学生对目前流行的动漫比较感兴趣，而对传统绘画和相关艺术如传统图案、民族民间艺术了解不多。三是一些学生文化素质不高，没有良好的学习习惯，对专业知识理解不透彻。四是学生在课后的主动性练习有待加强。如食品雕刻、课堂训练的时间较短，如果课后不加强训练，学生对对象的基本特征、形态、比例就不能很好地把握。五是学生实践能力较弱，融入工作岗位比较慢。由此可见，在烹饪工艺美术的课程设置时，应结合专业和学生的兴趣爱好加以安排。如，以学生感兴趣的动漫卡通造型及传统的龙凤图形为切入点，帮助学生找到自己的学习方向和方法，使其在快乐中学习，在学习中感受乐趣。

（二）着力培养学生的表现力和创造力

1.要重视学生表现力的培养。很多时候，学生会突发地产生一些不错的想法，但就是不能及时完整地表现出来。因此，要加强训练，让学生掌握美术的表现规律。烹饪原料经过改刀后能够生成各种美观的花形，如：“爆鱿鱼卷”、“炒腰花”，就是经改刀加热后卷曲成美妙的形态，增进人们的食欲。又如：用剞刀法改刀对家禽的胗、肝，海产品中的鱿鱼进行处理，为烹饪主题的表达打下基础。

2.加强构图搭配训练。构图普遍地存在于烹饪创作中，图形的整体要通过食材及盛具的结合体现出来。如：冷拼的造型，往往是在一个好的创意下，通过创作过程中的切、配、组、摆等技法形成。为了使烹饪菜肴有更好的视觉效果，实践中，经常采用花卉、动物和风景等图案，通过图案与菜肴的组合，达到优化菜肴视觉效果，给予人赏心悦目之感的效果。实际授课中，可由教师带领学生从简单的圆形、方形等自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主，再将图案与烹饪菜肴结合，利用果盘、糕点等反复练习，重点教授学生掌握独立式、对立式、圆周对称式和旋转式等图案排列方式，如：果蔬、鱼虾、禽蛋等原料在冷拼和热菜设计中的配合使用。教学中应引导学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。

3.要注意色彩修养的培养。不论是直接还是间接与色彩有关的知识，都可以深化对色彩的理解和感受，进而影响到烹饪菜肴的水准。在烹饪色彩教学中，教师要将食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹饪中的运用及不同烹饪手法对菜色的影响等，譬如大虾烹前是灰色，蒸后变成金红色，西红柿、洋葱、枸杞等暖色原料与大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有着明显的对比性。尤其是素食烹饪，更应强调色彩的搭配，通过冷暖色调的协调，给人以赏心悦目之感。

（三）提高学生的审美能力

烹饪造型是将艺术之美展示于烹饪之上，是满足人们生活水平日益提高的需要而不断发展的。我国烹饪自古以来就“以形写意”、“形神兼备”，使烹饪造型生动有趣、师自自然，体现时代需求和民族特色。当前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，但不少菜点的造型单调、只注重菜点的娱乐效应式，使创新菜与社会发展主流格格不入，或毫无实际价值。因此，烹饪美术教学中要注重学生的审美能力的培养和提高，为烹饪从业人员的终身发展奠定基础，如进行一些著名的绘画、建筑、古典音乐等赏析。

（四）借助多媒体直观教学

充分调动学生的情感，激发学习兴趣，通过幻灯片将冷拼食材进行不同的排列组合，让学生都参与进来，广泛地拓展学生积极思维的空间。如：进行食品雕刻教学时，可以通过多媒体向学生展示“镂空雕”技艺，以便学生从不同的时间和空间感受作品的创作变化所带来的喜悦。利于优化课堂教学结构，为学生提供更多、更新、更实用的知识点，达到开阔视野的目的。

总之，中职烹饪专业教学要充分发挥职业优势，合理制订教学计划，不断实践、总结新的教学方式，通过色彩、图案和菜品造型方面的针对性训练，提高学生艺术修养，培养学生审美能力和创新能力，提高学生职业能力和综合素质，为社会发展提供高素质的烹饪专业人才。

参考文献：

[1]周明扬.餐饮美学.湖南科学技术出版社，2004年版国家统编教材.

烹饪的感受与心得体会篇4

关键词：烹饪美学；专业技术美育；教学

烹饪美学，是适应改革开放以来兴起的，适用餐饮经济发展需求的烹饪技术、技能。而确切的说是烹饪工艺与技能不可或缺的专业理论和专业技术技能指导课程。可一直以来并不为教育教学者重视，但是，在餐饮烹饪应用社会实践中，不但经历了几重天的美食实践，并且，引领餐饮潮流的发展方向，形成了强大的美食（美育）狂潮，极大地丰富着人们的饮食生活和美食带来的精神享受。那么，烹饪专业教育教学为什么会出现不重视的现象？这要从多个侧面来分析。其中最为关键的，还是不能深刻理解烹饪美学对烹调技术和技能操作的美育作用。从而，也就无法理解现代烹调技术支持的餐饮繁荣中的烹饪美学含量，饮食生活思维停滞在原始烹调技术形成后的扩展内容上。

一、烹调技术（技能）的美育作用

（一）烹调技术美育教学新趋势。

现代烹饪专业，运用美食烹调技术的新式教育，其教学是用美食原理来指导烹调技术的发挥和创新，烹调技术的革新和技能创新是现代社会发展的明显标志。技术与技能教学、实训，不能排除基础技术与技能要求基本功的作用和功能，基础功力的技能操作也要有一定的审美要求，最终目的是要烹调出美食，进而创造美食。

美食是适应现代社会发展要求的必然结果。美食内涵非常丰富，传统的美味、美器、美形、美色、美意及美境，在现代社会饮食生活水平和饮食生活方式追求下，完全符合美神面貌的需求。这种需求必然引发烹调技术教育教学新的趋势，这就是烹调技术美育教育教学新趋势。它包括烹调基础技能和操作的美育，烹调菜品、面点美食的审美，烹调菜点的美食创新等等。具体到烹调刀工美化、加热造型、拼摆（美术）造型、工艺色泽、象形雕刻、围边等等，均蕴含着美食原理的理性认知。这唯有烹饪美学能够担起这一重任。所以，专业技术学校烹饪专业，烹饪美学担当着专业技术的美育大任。

（二）对菜、点烹调过程和内容的审美作用。

烹调技术，是手工艺性非常强势的手工技能，对烹饪从业人员的手工艺性要求很高。烹调技能操作过程是对菜肴产品的技术手段实施和菜肴品质的审美过程，技术、技能含量只占50%，而审美思维最终体现美食原理的应用，有时超过或超越了技术与技能的表现力。给人们的精神享受是无法量化的。

烹饪者，烹制美食过程，本质上是对美食的审美过程。他们必然形成和参酌大量的审美意识，这就要求烹饪者具备烹饪美学知识和美术原理、技术、技巧的应用。从美学角度审视，烹调制作工艺与技术技能实施过程，就是对既定菜点品质特征进行审美，而对于创新菜肴品种，则是利用审美要求进行的设计。

这个作用，使烹调技术操作者和操作过程具有强烈的美感心理和审美意识。进而，达到具体技术操作手法得到美食意识和美食审美下的品质指导，实现美食烹调过程的完美境地。

（三）烹调与菜点品种创新的推动力作用。

现代餐饮需要创新，这是现代社会高度物质文明的结果。餐饮是人类的恒定主题，餐饮创新源于物质文明人类之美的追求。原始烹调技术的形成就是人类追求美味的结晶。

烹调与菜点品种创新的推动力是烹饪美学。具体的作用，是烹调和对菜点品种创新过程中，烹饪美学能够开起人们精神之释放通道，以美食这一具体物化形式来实现精神文明。而具体烹调美食者，则运用烹饪美学原理来创造、创新美食，实现人们精神追求的物化再现。

烹调技术美育教学中，技术和技能的审美型制作，目标就是烹调菜点品种的再创造和创新过程。审美对每个具体技术点、操作技巧和手法的运用与动作都提出要求。全部过程的烹调意识就是审美意识的体现。而具体作用，表现出烹调操作技能的文明程度、菜点品种的美食表象、创新品质的美食意境等等。

二、烹饪美学教与学的滞后

对于烹饪技术、技能的学习，在现代社会里已经进入了规模化的学校教育教学阶段。大量烹饪技术服务人员的职业生活说明，传统烹饪技艺操作信息化时代到来，学习掌握烹饪技艺能够从众多的媒介渠道获得。而烹饪美学则是现代概念，目前看，他是唯一的烹饪技术和技能的“高新技术”。

（一）学校专业教学和技能实训中的烹饪美学边缘化。

边缘化的第一个表现是，把烹饪美学“纯洁”为理论性（纯粹的）美学；第二是烹饪美学不属于专业技术；第三是当做专业理论课的补充课程。边缘化的结果，是没能发挥出烹饪美学的专业技术美育作用。而更为实质的是学习者获得的烹调专业技术缺陷，与市场就业形成了不对称，导致就业而不职业。

对传统的烹调技术的传授过程是烹饪美学在烹调专业教学过程中边缘化的主要因素。烹饪美学在烹调技术、工艺及技能中，不属于显性的技术。在传授烹调技艺时，隐性的美学知识要体现在传授技能过程中。不要认为能把菜炒出来、加热成熟了，就是烹调技术了，就掌握了烹调技能，这种传授技能的方法是不可取的。

（二）烹调技术（技能）美育教学资源贫乏。

专业技术美育教学资源，并不是要求很高。现代化的烹饪教育资源完全能够满足专业技术的美育教学。最为贫乏的是职业教育教学的理念，缺少与时俱进。

本来，职业教育就应具备必然的超前性，可是现在的职教是社会和市场推动的。这样，从教学理念、教学操作、师资、课程、教学设施等多方面，都是原始状态。自然地烹饪美学停留在黑板上，不能进入烹调技能实训教学中。

三、现代餐饮消费需要烹饪美学

现代餐饮消费需要烹饪美学，是时代气息的感召，是社会文明的表现，是物质文明与精神文明的和谐乐章。

社会物质文明发展到一定水准，物质享受的必要性依然如故，而精神享受提升到了必需性高度，这是社会发展的必然。烹调技术表现于菜肴、面点这一物质形式，可是，物质丰富了、满足了还是物质，再享受什么？精神！要在物质上反应精神。这就是美的时代特征和形式统一到物质上。

在学校烹调技术教学中，技能实训中的美育，将美学艺术手法、技巧作用于菜肴制作训练中。使烹调技术、技能的烹饪美学（美术表现手法和技巧等）含量提升，是否符合了现代餐饮消费需要。

鲜明的现代餐饮消费，追求精神获得量和质的完美，是对烹饪美学教育的宣战，需要烹饪美学来为现代饮食消费提供优质服务。

多年来的《烹饪美学》教学，经历了认识、实践到再认识的过程，思考《烹饪美学》课程与烹饪专业技能教学、实训及其掌握熟练过程，深感其意义和实践应用本质的深远。

饮食烹饪与其他服务技术同样，要受到现代知识经济的全方位指导，自然地综合现代科学知识和技术，来发展和丰富其服务技术的内容与内涵。所以，烹饪美学将更多、更有力地指导烹调技术的操作与服务；甚至于成为烹调技术中最具影响力的意识技能。这就提出了，烹饪职业技术（能力）教育教学应该怎么办？

参考文献

［1］ 陶振纲，张廉明.中国烹饪文献提要.北京:中国商业出版社,1986.10.

［2］ 姚伟钧.中国传统饮食礼俗研究.武汉:华中师范大学出版社,1999.9.

烹饪的感受与心得体会篇5

姜习，1923年1月出生于上海市。1942年4月参加新四军，同年9月加入中国共产党。曾任新四军党纪委审计员、苏皖边区政府审计厅股长、中共中央华东局财经办事处科长。建国后，历任华东军政委员会财政部副处长，财政部副司长，内蒙古自治区财贸办公室主任、自治区革委会副主任，1978年后先后担任中国粮食部副部长、商业部常务副部长、商业部顾问，1999年离休。中国烹饪协会成立后担任第一任会长，任世界中国烹饪联合会成立后的第一、二届会长。现为中国商业联合会、世界中国烹饪联合会、中国烹饪协会名誉会长。

在烹饪界很多人出书都以能让姜习老会长为其题字和写序为荣，因为在中国烹饪界提起姜习老会长，可以说是人人敬仰。这并不是仅仅因为他是一位身居高位、德高望重的领导者，而是他在提高广大厨师的社会地位，弘扬中国饮食文化事业中功不可没。特别是一些和他接触过的厨师，谈起亲身感受到姜习老会长那高瞻远瞩、淡泊名利的品德风范更是感触颇深。

中国烹饪事业发展的积极推动者

中国是世界第一烹饪大国，中国烹饪文化历史渊源深厚，有着几千年文明史，它是中华民族灿烂文化的重要组成部分。餐饮的发展培养出了大量烹饪界人才，使他们成为中国烹饪发展史的推动者，而像姜习老会长这些为提高广大厨师的社会地位、弘扬中国饮食文化、引导中国烹饪事业发展而忙碌的老领导们更是功不可没。

中国烹饪协会成立二十年，1995年中国烹饪协会被评为全国流通行业优秀社团，它现在已经成为专门服务于我国餐饮行业的全国性最有影响的权威协会；世界中国烹饪联合会成立十多年，它是世界性的中国烹饪组织，作为这两个组织的第一任会长，姜习为此做了大量具体工作。

姜老介绍说，在中国烹饪协会成立前，全国已有28个省、市、区成立了自己的烹饪协会、学会或研究会。1983年，全国烹饪名师技术表演鉴定会在北京举行，会议期间与会烹饪代表提出希望成立一个全国性群众组织，这个愿望得到了关心中国烹饪事业发展的中央领导同志的支持。当时，陈丕显同志说，全国各省、北京、上海等地都有了烹饪协会，全国也应该有一个。万里同志请当时的商业部部长刘毅出面组织成立中国烹饪协会，具体筹备工作由商业部承担。1984年4月，中国烹饪协会筹备组成立，开始了筹建的具体工作，并着手研究中国烹饪协会的性质、任务、机构、人选，起草了章程。并开始做了大量理论宣传，与有关部门和地区合作，拍摄了《华夏菜系》电视片，出版了《中华名菜谱》、《中国名厨佳肴集锦》等书籍。1987年4月中国烹饪协会第一次代表会议在北京人民大会堂举行，姜习任第一届会长。

姜老介绍说，中国烹饪协会成立后，最初主要做了两方面的工作，一是举办全国烹饪大赛，交流厨艺；二是编辑出版了烹饪巨著《中国烹饪百科全书》。全国烹饪大赛是1988年举办的当时全国最高级别的烹饪大赛，来自全国的34个代表队的200名厨师制作了1320道菜点。本次大赛评出了81个金奖，10个全能奖，5个特别奖。当时的国家领导人、陈丕显、陈慕华等出席了发奖仪式，可见中央对烹饪工作的重视，在这次总结表彰会上，中国烹饪协会提出了“继承、发扬、开拓、创新”的发展方针，并贯彻至今。编辑出版《中国烹饪百科全书》是一项巨大工程，当时中国烹饪协会组织了45位全国烹饪专家、学者编撰了200万字，于1992年出版发行了这部大型烹饪工具书。书中内容涵盖了烹饪史、原料、工艺、菜肴、面点、小吃、食俗文化、营养卫生等方方面面。该书由姜习任编委会主任，1994年，该书获得第七届全国“金钥匙”图书优胜奖，成为到目前为止最有影响力、最具权威性、内容最丰富的一本大型烹饪专业工具书。

中国烹饪在全球餐饮市场扮演着非常重要的角色，在全世界凡是有中国人的地方，就有中餐馆。就是在中国餐饮这样一个蓬勃发展的态势下，世界中国烹饪联合会成立了。姜老介绍说，1990年10月在“第一届中国烹饪文化上海研讨会”上，与会代表建议，由中国烹饪协会牵头，筹备成立世界中国烹饪联合会。1991年，世界中国烹饪联合会成立，姜老任第一、二届会长和第三届名誉会长。世界中国烹饪联合会成立十五年来，已有来自四大洲几十个国家的数十个团体会员，他们代表着世界各地中国餐饮的发展水平。通过世界中国烹饪联合会交流与合作，不断扩大中国烹饪文化在世界上的影响和地位，真正做到了弘扬中国烹饪文化的目的。

时刻关注餐饮健康发展之路

姜老说，烹饪是一门多学科的综合技艺，它记载着人类文明进步史，从采用原料加工制作合理消费到下料和泔水处理，既有生物学、物理学、化学的理论，又有营养学、医学、卫生学、原料保鲜、市场营销、环保等的基础知识的综合利用对人类的生存进化具有重大意义。随着经济发展，人民收入增加，生活水平提高，饮食结构调整，营养过剩，派生出小儿肥胖、老年心血管病、糖尿病等“富贵病”。姜老说，烹饪工作者应当从理论上、实践中加以研究解决，不让人们吃出健康问题。要运用科学的烹饪技术，合理配餐讲究卫生营养，研究烹饪与环境保护的关系、烹饪与生态平衡的关系、烹饪与人类健康发展的关系。

姜老说，经济趋向全球化，餐饮业怎么办？如何加强中西、内外交流合作？如何运用信息技术和信息手段培养新世纪餐饮业人才？如何提高餐饮业科技含量，他把烹饪与人类的健康问题紧紧联系在一起。

姜老，无论是当会长时，还是担任名誉会长一直都十分重视厨师队伍的建设，也非常尊敬厨师工作。姜老说，自己与烹饪和厨师有着非常深厚的感情。他的父亲11岁就从老家宁波到上海学厨，从学徒到学西餐、中餐。父亲当厨师辛勤劳作维持一家大小糊口。从小他就看到父亲谋生的艰辛，因此，也对厨行有了很深的了解和感情。他说，过去由于历史原因，厨师社会地位低，他们普遍文化素质也低，现在随着中国烹饪事业的发展，厨师的地位和素质都有了显著提高，厨师在中国很多地方成为热门职业。

姜老说，20多年来，中国餐饮发展很快，形势很好，变化很大。但有些趋势令人担忧，如现在餐饮浪费很大，有媒体报道每年餐饮浪费有80亿元；另外，这几年各地都评大师、名师，评得太多太乱；再有就是有钱怎么花，现在有的豪华宴，一桌菜16万吃年夜饭，吃什么东西，上海有家酒店一万元以下不订。姜老说，餐饮要面向老百姓，作为媒体和行业协会要正确引导，让中国餐饮健康发展。姜老说，他当会长时提出六个字，中国烹饪是“文化、科学、艺术”。烹饪的核心是味，养生、健康、长寿是目的。因此，无论什么时候都要坚持继承、发扬、开拓、创新。

（摘自《中国食品》2006年第20期，作者为该刊记者）

淡泊名利严于律己

姜老是一位抗日战争年身于革命事业的新四军老战士。他曾担任过许多重要领导职务，是中共十二大、十三大代表；第七届、第八届全国政协委员；虽然身居高位，但姜老从来不摆架子,为人热情、谦虚诚恳。这些年，北京烹饪大师冯志伟偶尔与姜老接触，对他的为人处世、严于律己的作风有了更深的了解。他回忆道:记得一年深秋，我与好友张文彦、王文桥等一行因公事来到姜老家中，门铃响了，姜老和夫人一道前来开门，他们尽管年事已高，但没有聘用保姆，还是自己做饭，料理家务，家中的陈设俭朴而洁净。我看到姜老在家中穿的绒裤、毛衣早已褪色，虽然破旧，但十分整洁，想必穿了许多年头了，仍然不舍得扔掉换新的。当与姜老谈及生活工作中的一些事情时，他总强调生产、生活中不要忘记节约，特别北京市缺水，提醒我们时时处处注意节水节电。由此可见当高官多年，姜老依然保持着朴素的生活作风。

有一天，冯志伟与世界烹饪联合会秘书长王家根同志因公事来到姜老办公室。姜老虽然已经八十多岁了，仍然担任世烹联和中烹协、中国商业联合会的名誉会长工作。他俩进门时看见姜老正在用放大镜阅读文件。一张旧办公桌，一张相当破旧的藤椅。和那些大老板、小老板的办公室相比真有天壤之别。这种艰苦朴素严于律己，克己奉公的精神真令人感动不已。据说，姜老在烹协全是义务工作，这点一般人很难做到。凡是因公因私与姜老接触过的人，都有切身体会，姜老总是眼睛往下看，体察民情，关心普通百姓，而且办事认真严谨。不论地位高低，凡是来找他办事，他都会耐心聆听，凡是他答应下来的事情，无论大小都件件落实，从不食言。

姜老擅长书法，他有许多题词在烹饪书报，杂志上登载，对激励烹饪工作者的进步，对企业的发展，对中国烹饪的发展与促进起到了积极的影响。有一次去拜访姜老，他见冯志伟喜欢他的字就说，“你喜欢就挑几幅吧，年纪大了写不好了。”于是冯志伟就挑了一幅“峰高无坦途”的字来勉励自己，也是希望自己能牢记姜老等老一辈的教诲，学习老一辈的精神，为中国的烹饪事业作出自己的努力。（冯志伟）

烹饪的感受与心得体会篇6

一、色、香、味、形、器的和谐统一

1.“色”即菜肴的色泽。这里的颜色涵盖很多方面，既包括饭菜的颜色、其使用装饰物的颜色、盛放器皿的颜色，就在现代的含义中还包括灯光的颜色。这些颜色必须做到冷暖色兼具，给人一种清爽、温馨的感觉，诱发人的食欲感。

2.“香和味”是菜肴之精华。菜肴的香气主要来自两方面的呈味物质，一是原料本身受热后发生化学反应释放出的香气，如肉类加热后能产生肉香味；二是由添加的具有香味的调味料形成的。在实践操作中，应注意到对原料本身香味的运用，突出菜肴整体的香味的美感。味的调制一般应遵循下列原则：一是根据菜肴的特点调味，做到“四个准”：即时向定得准，次序放得准，口味拿得准，用料比例准。二是根据人们的生活习惯调味。三是根据季节的变化调味。《周礼?天官》中云：“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这种调味规律虽然不十分确切，但也有一定的参考价值。四是根据菜肴的风味特色调味，对一些传统的菜肴不能随心所欲地改变口味，要严格按照调味料的种类、比例进行调味，以保持菜肴的风味特色。五是根据原料的不同性质调味，对于新鲜的原料宜采用对比手法，以突出原料本身的鲜美滋味；对腥臊气味重的原料，宜采用掩盖的手法，得以去异味，增香味；对本身滋味较少的原料，宜用相乘的手法，以适当增加原料的滋味。而烹饪专业学生操作中，应注意菜肴味的调制，使菜肴的香、味达到美学的要求，具有美感。

3.“形”是指菜肴个体造型，刀工处理形态，筵席整体搭配。菜肴按其所含“艺术”成分角度讲可分为工艺菜肴与普通菜肴。实践操作中因菜肴不同对其形的构思评价的侧重点有很大的区别，对于普通菜肴，要突出韵律美，节律美，即大小相等，厚薄一致，粗细均匀，切得不可厚薄不均，长短不等，这样易给人产生参差不齐的感觉。对于艺术菜肴就菜肴造型方法角度讲大致采用“仿真式”与“夸张式”两种手法。在工艺热菜制作中，大多菜肴采用后者手法，在冷菜拼摆，食品雕刻中常常二者皆用。

4.“器”即盛装菜肴的器皿。清代著名诗人，美食家袁枚就在纵观古来美食与美器发展后叹道：“古诗云，美食不如美器，斯语是也。”并说：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。”这无疑是对美食与美器关系的一个精辟的总结。美食没有“美器”，既影响食欲，更谈不上精神享受了。在盛器选用时，其种类必须与菜肴的造型相配合；其大小与菜肴的数量相吻合；其色泽与菜肴的色泽相协调。

二、理解烹饪美学

美学，是研究人与现实审美关系的学问，它既不同于一般的艺术，也不单纯是日常的美化活动。美是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人吸引的诱惑的源泉，烹饪艺术当然也不例外。所谓烹饪美学，是实用技术美学，是把美学理论综合到烹饪技术领域中去的学科。在从菜肴制作到盛器的搭配，体现着美的内涵。而菜肴的名称，也富有诗意而又内藏着一个祝福，给人们吉祥和祝福，如全家福，双喜临门等菜名，人们读来身感亲切，又平添一份享受。它们必须相互配合，达到协调一致、和谐统一的效果。

三、传播中国烹饪文化

烹饪的感受与心得体会篇7

【关键词】高职 烹饪技能 模式 探索

【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2012）23-0093-02

一 确立烹饪专业人才培养方案，设置课程标准

烹饪人才培养方案从培养目标、专业核心能力、岗位核心能力、知识结构、能力结构、素质结构等方面确立“工学交融，全真实训”的人才培养模式。这是高职高专产学合作的载体，通过与餐饮企业的深度合作，以餐饮企业具体工作过程为导向，全程实行“工学交融，全真实训”。依靠餐饮市场和众多著名的餐饮企业，强化职业道德和职业精神，培养烹饪理论基础知识扎实、基本技能过硬的人才，推进创新创业教育的深化实施，将订单培养为主的教学组织方式融入“打基础、强技能、练岗位”的三个教学阶段，以实现“精工艺、懂营养、高技能”的应用型人才的培养目标。

烹饪专业的课程标准是规定烹饪专业各学科的课程性质、课程目标、内容目标、实施建议的教学指导性文件。根据烹饪课程标准与企业工作任务的要求确定岗位（群），以厨房管理、餐厅管理、原料加工管理、营养配餐管理、烹饪制作管理、冷菜工艺管理、面点小吃制作与管理等工作过程的要求为导向，加强校企合作，做到职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式，根据烹饪教学的要求和餐饮企业经营的特征，在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，旺季突出岗位全真实训，淡季着重学习理论技能知识。工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训齐头并进，切实践行理实一体化教学，不断提升职业能力和职业素质。

二 制订实习计划，形成学生技能

实训与实习相结合，“工学交融，全真实训”的人才培养模式使学生的技能形成分为三种形式：校内实训、教学见习、校外实习。

校内实训是充分利用烹饪实训中心来对烹饪专业的学生进行烹饪技能的训练。它的特点是严格按照课程标准来进行实际操作，给学生打好烹饪基础。

教学见习是利用当地的各大酒店、宾馆进行学生技能见习，其特点是时间不超过两个月，通过教学见习，使学生加深理解和综合运用所学的专业知识，熟悉和了解现代烹饪理念，了解烹调技术发展的动向，熟悉餐饮工作的工作程序。

校外实习即顶岗实习，是教学实训的延续。积极推行订单培养，加强学生的生产实习和社会实践，高等职业院校保证在校生至少有半年时间到企业等用人单位顶岗实习。使校内生产性实训、校外顶岗实习比例逐步加大，提高学生的实际动手能力。

三 明确阶段性技能形成目标，逐步提高烹饪技能

在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，通过与各大宾馆、酒店等企业的深度合作全程实行工学交融。

第一阶段：烹饪基础技能学习阶段（1～2学期）。在校内重点完成通识类课程和专业基础课程学习及开设的课程，使学生具有正确的世界观和人生观、良好的职业道德、健康的体魄和健全的人格。同时，利用校内外的实训基地，进行一定量的烹饪专业基本技能的训练，学期结束时统一进行检测，形成写实性的评价成绩。

第二阶段：烹饪核心技能课程学习阶段（3～4学期）。主要完成专业岗位的核心知识和能力的学习与训练，开设热菜烹调技术、面点制作技术、冷拼与食品雕刻技艺等综合实训课程，设立阶段性目标，模拟厨师长和厨师的实际工作环境，定期轮岗，并将学生所制作的菜肴制品接受校内与校外的专家检验。

第三阶段：烹饪综合技能与检验的实训阶段（5～6学期）。主要完成综合能力与拓展能力的学习和训练。根据企业岗位设计的要求，学生深入企业一线岗位进行实习，师傅以外聘教师的角色参与学生的实训指导，确保学生所学的专业知识和技能与企业的需要和发展同步。同时把毕业论文改为毕业设计，以设计一套宴席菜单为标准，进行计时操作，通过技能鉴定专家评分来检测学生的综合能力，对测试通过的学生发给相应的厨师等级证书。

四 抓好校企合作，为就业打好基础

“工学交融，全真实训”的人才培养模式实现的重要途径就是校企合作。烹饪岗位设置课程，在充分考虑专业现有基础和办学特色的基础上，根据职业岗位群构建岗位能力模块，根据能力模块构建能力要素，以能力要素为切入点构建课程体系，重组教学内容。课程体系的设计是以烹饪工作过程为主线、职业岗位能力要求为核心，烹饪营养知识与技能、烹饪管理理念和能力为支点的课程体系。重点围绕烹饪工艺、烹饪营养和烹饪管理三大模块进行相应的课程设置，且在餐饮企业中得到检验。

校企合作的最大目的是提高学生的烹饪整体操作能力，使烹饪专业实训更贴近社会需求，最终实现学生的零距离上岗。面向行业的校企合作能有效地解决这些问题，校企合作能使我们明确行业的岗位能力体系，能让我们找到高职烹饪专业人才培养目标的准确方向，从而避免了人才培养的盲目性。校企合作的办学模式，能真实地感受到烹饪行业的氛围、行规、要求，促进学生烹饪技能水平的提高。

五 培养高素质的烹饪师资队伍，更好地为教学服务

高职的生命力在于专业办学的高质量，而烹饪教师是提高办学质量的关键。建立一支烹饪技艺精通、素质过硬、相对稳定、结构合理、品德端正的教师队伍是烹饪专业工作的重中之重。

通过培训提高青年教师的烹饪教学水平，实施“名师”工程，参加多种活动，通过多渠道为中青年教师创造“出线”条件，铺平成才之路，让烹饪教师带着烹饪课题进行教学，带着项目在企业中实训，形成的科研成果更有说服力。这样就能造就一支高学历、双学历、多功能、“双师”型等一专多能、博学多才、充满活力与生机的师资队伍。

高职学生在校期间如果没有很好地锻炼自己的综合素质，就会导致将来他们不能适应烹饪岗位，这需要教师不断总结教学经验，做好课题研究。烹饪教师有了科研项目，就真正做到了“任务驱动、项目导向”。

高技能烹饪人才必须依靠高素质的教师队伍。校企结合既可为教师“充电”提供方便，使教师掌握烹调方法及流行菜点，又有“大师”级的厨房师傅担任教学工作，壮大教师队伍，使烹饪专业学生的技能水平保持与现代餐饮企业同步。

参考文献

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[2]朱云龙、刘颜、马京洁.论餐饮食品安全管理[J].扬州大学烹饪学报，2010（4）：56

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[4]李保定.基于高职烹饪教育人才培养的思考[J].中国校外教育（理论），2009（3）：78

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烹饪的感受与心得体会篇8

【关键词】农业文明；新石器时代；烹饪饮食；保健文化

【中图分类号】G122 【文献标识码】A 【文章编号】1008-0139（2014）02-0119-4

一、中国新石器时代的农业文明

农业文明的文化内核是种植业和畜牧业，农业文明的显著特征是以种植业和畜牧业为代表的“生产经济”逐渐取代以采猎业为代表的“攫取经济”。我国旧石器时代晚期后阶段以及新石器时代早期经济形态依然以采集经济、狩猎经济以及渔猎经济为主，生产经济为辅。新石器时代中、后期，随着种植业和畜牧业的发展，采集经济、狩猎经济和渔猎经济在社会经济中所占的份额越来越小，生产经济逐渐占据社会经济的主导地位，采集经济、狩猎经济以及渔猎经济成为社会经济的有益补充。

农业文明的诞生是原始人类认识自然的知识积累到一定程度、社会生产力发展到一定水平、自然环境气候、中国石器时期社会经济、文化等诸多因素之间相互作用的结果。到旧石器时代晚期，人类跟大自然有近300万年的亲密接触，在这漫长的岁月里，人类积累了丰富的动物知识、植物知识、天文知识、地理知识等等，这些与农业相关知识的积累到了一定程度，农业文明的诞生便是水到渠成之事。更新世晚期，当时处于冰期和间冰期交替之中，冰期气候干燥，狩猎不易，植物减少，人们食物匮乏，对农业文明的诞生有一定促进作用。在旧石器时代晚期，随着先进生产生活工具如弓箭、飞石索、鱼骨鳔、石锯、石磨盘的使用，极大地促进了社会生产力水平的提高，对农业文明的产生具有积极的推动作用。

农业文明改变了原始人类的生活方式，开启了人类定居生活的新篇章。原始人类，几乎没有能力生产食物，人随食物而动，哪里有天然的食物就往那里迁移。天然食物一般随着季节的更替而变化，所以原始人类为了生存，经常不得不进行长距离的迁徙，过着居无定所的流浪生活。农业文明让人类摆脱了“饥则求食，饱则弃余”的状态，使人类结束了因食物而游走的生活方式，定居生活成为可能。一旦定居下来，原始人类的活动量会大大减少，人体运动系统的血液流量就会相应地减少。但是，流经人体消化系统、神经系统的血液量会大量地增加，极大地促进人体消化系统和神径系统生理机能的进化。二十一世纪的今天，我们还遵循一种烹饪饮食保健原则：饭后一个小时内最好不要运动，即使运动，也必须是诸如散步之类小计量的运动方式。否则，流经消化系统血液量就会减少，日久天长，容易发生胃肠道疾患。农业文明所导致的定居生活，使中国的烹饪饮食保健文化迈入到一个新的历史时期，同时也大大地改善了人体大脑的思维能力。

二、烹饪饮食保健文化的诞生

农业文明的发展对人类的生存与繁衍、强盛与衰弱具有极其重要的意义。食物是生命的载体，人类生命质量的高低取决于农业文明是否为人类提供健康安全的烹饪原料。

烹饪饮食保健文化的主体是人类自身，客体是各种食物。自然界每一种食物都具有一定的感官特征，即食物的色、香、味、形、质感等等。食物的食性和功能主要集中体现在食物的三性上，即物理性、化学性和社会性，物理性是基础，化学性是本质，社会性是食物存在发展的关键。原始社会主要体现食物生物物理特征功能，即食物的老、嫩、脆、软、红、白、绿、香、臭、麻、辣等属性；现代社会虽然也呈现食物的生物物理特征功能，但以食物的生物化学特征功能为主，食物的生物化学特征功能是指食物所含的化学成分对人体生理机能的影响，如食物的甜味、苦味、咸味、酸味、涩味等属性是由食物体内的特殊化学呈味物质所决定，现代社会用精密仪器，准确测定蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分在食物中的含量，并知晓其每一种化学成分的生理机能。原始人类通过食用食物的直观感受即食用食物后人体组织器官的舒适度来判定食物功能的好与坏，通常情况下，食物的食性和功能是相统一的。食物的社会特征功能指食物的群体意识，食物的社会存在感，是一种文化现象，是在对食物的食性和功能有了充分认识的基础上产生，在人的生理、心理引起一系列良好反应，决定族群对食物的价值取向。食物的社会特征功能跟人类社会化程度紧密相关，社会化程度越高，食物的社会特征功能越明显。原始社会食物的社会特征功能不明显，但食物不断且长时间刺激人类的感觉器官，也能展现食物的社会特征功能，比如已成熟的植物果实，不经品尝便知晓其酸甜美味，令人生理心理皆大愉悦。食物的社会特征功能主要受人类文明成果所支配，比如人工取火加热食物、陶器烹煮食物、茶水解毒、食盐调味等等都是人类的创造发明，是烹饪文明的不同形态，这些不同的形态对食物的食性和功能都有很大的影响。

三、由考古看食性与功能的选择认识

距今8000余年的跨湖桥新石器时代遗址，T0411层中出土了一小陶釜，口径11，3厘米、高8，8厘米，外底有烟火熏焦痕，器内盛有一捆植物茎枝，长度约5-8厘米，单根直径一般在0.3～0.8厘米之间，共约20余根。小陶釜煮茶，量不大，说明食用价值不高，或许利用的是茶的保健或治疗功能。在原料的使用上，不全是嫩叶，而是带有茎枝，更进一步说明不是用来作为食物使用的，如果是作为食物，一般情况下会将树枝的枝干去掉，表明中国原始人类认识食物的功能已经跨入到了一个新的历史台阶。距今六、七千年以前的宝鸡北首岭遗址出土文化遗存中编号为77M4：（5）的陶罐里有两只鸡、编号为77T2M17：（13）的陶罐里有两条鱼，骨骼松散地与黑色的物质胶结地混杂在一起，有可能是当时人们煮熟的菜肴残留痕迹，反映了当时人们利用陶器对食物烹饪情况，黑色胶状物质可能是食物与调料共同作用的结果，骨骼松散表明曾经经过长时间的加热，人们烹饪的目的已经不是简简单单的生熟关系了，有口感、食性、功能的追求To菜肴的食性和功能是烹饪原料鸡、鱼在热力、陶罐以及传热介质水的共同作用下呈现出来，烹饪技术已经相当复杂了，无疑已经进入到烹饪文化的高级层面了。河南辉县新石器时代至商周时期墓葬遗址文化遗存，出现了以鼎、豆、壶三器一组的标准组合，鼎中常有鸡骨、鱼骨、肉骨。豆盛稻梁、壶盛酒浆、鼎盛肉食，不同形制的器物与不同功能和食性的食物有机地组合起来，将食物的食性和功能展现得淋漓尽致。不仅如此，这样的组合搭配，绝对不是简单的食性和功能的问题，完全可以通过食物的存在关系，展现当时社会的本质特征。诸如墓主人是什么身份、当时社会的饮食风尚是怎样的等等问题。

《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”这句话承载了多方面的信息：农耕作物的选种标准；神农氏是位烹饪鉴赏家；茶是一种能解毒的、具有保健功能的烹饪原料。

中国农耕作物的种植有一个从“植百谷”到“种五谷”的历史进程，神农氏是中华民族传说中的农业文明始祖，具有神一般的植物、药物知识。百草泛指一切植物，神农尝百草正是这一进程的具体体现。尝百草的目的不过是解决一个农耕植物的选种问题，自然界的植物千千万万，哪些植物适合耕种，哪些植物不适宜耕种，选择的标准是什么呢？唯有经过人的品尝来决定。食性好的、功能佳的、利于人类身心健康的植物就适合耕种，否则淘汰。

茶这种食物，不仅是石器时代中国人的保健食物，就是现在也是联合国世界卫生组织所罗列的十大保健食物，说明石器时代的中国人对食物功能的认识已经到了相当的水平。“日遇七十二毒”，古人所谓的“毒”，跟今天现代人所谓的“毒”，在内涵上差异是很大的，古人谓之“毒”，更多地表现为一种直观感觉，品尝原料后引起身体某种不适应或者不舒服就是“毒”，当然也不排除真如当今社会所说的能致人于死地的毒。遇毒以“茶”而解之，这里的“茶”应当是经烹饪后的茶水，因为茶水可以对吸入人体的有害物质给予稀释，将“毒”对人体的危害降到最低，茶有茶多酚，茶多酚是很强的抗氧化剂，可以清除人体内的自由基，促进人体新陈代谢活动将有“毒”物质分解并排出体外。在中国石器时代，茶已经是选育成功的农耕作物，我国新石器时代文物考古已经得到证实：距余姚河姆渡7公里远的距今六、七千年前的余姚田螺山遗址地层中，出土二十来株留有根部及短杆的茶树遗存。规整地分排列于二片地块中，呈现六、七千年前人工截培茶树的原生模样，由此看来，以茶解毒不是传说，是确有其事！不仅如此，原始人类还利用茶的保健功能来为新的农耕作物选种服务，从这个结果可以领悟到三个问题：第一个问题是中国农业文明农耕作物的选种是一个长期而艰巨的工程，是一个不断提高的过程；第二个问题是个体烹饪原料功能之间完全可以相互作用，中华文化最大的公约数就是“和”，在中国的石器时代已经展露无遗。这两个问题，从新石器时代到二十一世纪的今天，一直都在不停地进行着。看看现在的中国菜，有多少是单一烹饪原料成菜的，几乎都是两个或两个以上的烹饪原料组合成一个菜肴，菜肴的功能是由组成菜肴的各种烹饪原料独特功能的大合唱。以此类推，我国新石器时代许多农耕作物，它们的食性和功能，新石器时代的中国人都有不同程度的认识和了解；第三个问题是神农氏可能不单单指某一个人，可能是指具有强烈农耕意识的部落、部落联盟，或者是具有很强农耕意识的部落、部落联盟在各个历史时期由掌握农耕技术的部落首领组成的一个个小集体，类似现在的智囊团。

酿造技术在我国的新石器时代中、晚期已经相当成熟，中国各地的文化遗址一般都有大型的陶缸、陶瓮、陶罐等出土，它们都是酿造食物必不可少的容器。在中国新石器时代中、后期的各文化遗址往往都有陶酒杯出土，特别值得一提的是四川三星堆的陶酒杯，造型优美，体积很小，盛酒量基本上在2两左右，可以看出三星堆时期古蜀人饮酒的方式是比较健康的，跟后来的大碗喝酒、一碗酒多人喝完的民俗风格完全不同。酿造品不完全是酒，还有醋、酱等等原料，这些都是微生物生长的结果，是发酵制品，是有生命的食物，对中国饮食保健文化的