雕刻烹饪培训篇1

这些年我作为高三烹饪专业教师，对上好专业课有好些感想，特别是上实训课，比如，冷菜拼盘、食品雕刻、热菜烹炒等等。

一、要上好专业技能课，必须提高学生的安全意识

因为这些课都暗藏危险。十年前，我上大四教育实习时，同学的观摩课上发生的事让我永生难忘，特别是后来当了教师就更引以为鉴了。

那天我的同学刚给职中的学生上完雕刻课，下课了我们还在教室指导学生，不经意间上演了“小李飞刀”上的一幕，教室后排一个男生手中的雕刻刀突然从手中飞向讲台，讲台上还站着另一个男生，这男生反应也快，一猫腰，刻刀掠过头顶插入黑板左边的墙壁上，好险啊！要是这男生躲慢了，后果真是不堪设想。现在想起来还后怕。事后发现发生这一幕的起因竟是因为讲台上那个调皮的男生用刻完花的废萝卜屑玩了一把天女散花。萝卜屑落到了好几个同学身上，当然也落到了甩刀的男生身上，甩刀的男生骂了一句，讲台上的男生又回了一句。甩刀的男生没有下句就飞起了刀子。当时第一感觉就是现在的学生脾太火爆了，太不好管了。那时没意识到这些是可以避免的。

后来做了教师，我上技能课前总是提前给学生灌输安全第一的思想，让学生认真学习安全守则。要让学生知道技能课也是课，上课禁止说笑（握刀时分心易切手），下课禁止在操作间追逐打闹（防摔伤），不要把刀具借给外专业学生，人走必须随时锁门（防止刀具丢失）。刀具放置要安全等等安全条例，这些上课以前都要先说到，不要等到出了事再说就晚了。同时还要提醒学生开玩笑要适度，遇事要大度，做事要三思而后行，不要火爆脾气一点就着，同学之间相互提醒，搞好团结。在操作间一定要注意安全用刀、安全用火、安全用电，防止割伤、烫伤、电伤、摔伤等人身伤害。只有安全了，学习才有保证。

二、要上好专业技能课，教师要有过硬的专业技能和良好的素养

比如，教学生雕刻月季花，你动作娴熟，没有废刀，不到五分钟月季花刻出来了，花瓣薄厚均匀、花型自然，花芯收得恰到好处，整朵花能够以假乱真。每次示范完学生就觉得很简单，但真正自己做起来根本不是那么回事，这时学生就服你了。如果你十分钟也刻不出完整的花，而且雕刻过程中多次跑刀，废料去了一次又一次也去不好，你雕刻，学生也为你捏把汗。这样学生会感觉雕刻很难，老师都这样，我们还刻什么，也就失去了雕刻的信心，或者你干脆被学生看扁，以后还怎么教学。所以我们一定要技能够硬、够强。先从技术上镇住学生，学生才会服你，才会心甘情愿地跟你学，只有这样你才能牵住他们的心，他们才能跟上你的进程。烹饪教学离不开良好的素养，实习课上学生会一次又一次问刚学过的内容，有时一个冷拼打底你要连续示范十几次，你虽然烦，但也要不厌其烦地示范下去，只有这样，学生才会喜欢接近你，有问题才能及时解决。作为专业教师不但要有过硬的技术本领，还要有良好的素质和修养，专业技术再好但素养低，做人处事不受学生欢迎，久而久之学生也就不喜欢你的课，不喜欢何谈学好。

三、要上好专业技能课，一定要重视示范课

上技能示范课时教师一定要用专业术语（专业术语规范、简洁、好记），边示范边解说，语速适当，示范课动作要放慢，并要规范，不出现个人恶习。示范过程中要做到教学规范化，用语精炼专业，操作要领、关键点着重讲。如果是两位教师同上一门示范课时，最好先统一一下教学方法技巧，防止学生上完课，不知学谁的，再问起来，教师会很尴尬。

四、要上好专业技能课，教师要注意从各方面激发学生的学习兴趣，让学生从被动学习变为主动吸取

兴趣是学生学好专业的强劲动力。有了专业兴趣，学生自然会积极主动地、心情愉悦地进行学习；相反，如果学生没有专业兴趣，那么学习对他来说将是一种折磨。兴趣是最好的老师，学生只有有了专业兴趣，才能学习得深入。有时学生会觉得学烹饪没前途，毕业后不好找工作，从而消极怠学，这时专业教师要及时引导，使其恢复信心。专业教师不要在任何时间和地点说泄气话，时刻要鼓励学生既然选择了就不要放弃，放弃就等于失败。

最后，做为专业教师一定要注意学习，及时给自己充电。一定要定期参加培训，还要去饭店学习，让自己时刻知道现在市场上流行什么，又出现了什么新技能、新原料、新方法，这样才不至于落伍。另外有机会多带学生参加技能大赛，锻炼自己和学生。

雕刻烹饪培训篇2

北京烹饪名师，最年轻的北京当代名厨之一；中国食雕造型大师；宴会设计酒店装饰专家，菜肴广告摄影高级技师。

北京神龙食艺文化发展中心首席执行官；神龙食艺・烹饪艺术学校校长；味行天下酒店管理公司副总裁。

曾出版多本专著：《新编南瓜雕技法与应用》、《新编吉祥雕技法与应用》、《新编面雕技法与应用》等书籍和《中华食雕――龙雕艺术》。

由他主编的光盘备受业内人士钟爱。

观点石溪

“如果你还不能将其雕刻得无比细腻

你可以选择突出它的张力

但是

千万不能没有神韵

因为

雕刻的力量在于传神!”

故事石溪

封面中穿黑色中装的年轻人，你猜他多大年纪？想象不到的年轻，他今年只有29岁，他就是石溪，北京神龙食艺・烹饪艺术培训学校校长，其雕刻作品在业界以“细腻、传神”而闻名。

石溪学雕刻之前在饭店做行政总厨，当时，每到有重要宴席的时候，都要请其他饭店的雕刻大师来做雕刻、冷拼等。而每次，这些大师都在包间内雕刻，不许别人参观，石溪感觉到非常神秘，于是就迷上了雕刻，改行，潜心钻研。

1997年开始学雕刻时，他每天晚上只睡四个小时，这样坚持了三四个月，有一次，为了雕好龙的鼻子，他找出各类雕刻的龙，仔细观察，看这些龙的鼻子都是怎么雕的？哪一种雕法很古板?古板的原因是什么？哪一种很灵动？灵动在何处7他能连续观摩几天，最后，走到街上，只看人家的鼻子，别人看他盯着自己的鼻子看，都骂他神经病。当然，付出总会有回报，他的技术突飞猛进。1998年，他进入海成学校教雕刻，这期间，他对自己的要求更严格了，因为只有自己掌握了更多的技艺，才能教授别人，并且渐渐摸索出一套自创的雕刻方法，这就是后来的“三点一线”法。

“三点一线”的主旨就是雕刻者要观察雕刻对象的各种特点，包括它和同类对象的相同点、不同点，观察雕刻对象的线条特点(比如雕刻建筑物一定要棱角分明，横平竖直；仕女要婀娜多姿、线条流畅；龙要大起大落、若隐若现、气势磅薄，并且优美灵动；男神凶悍而正直，线条短粗、转折突然等等)，然后观察雕刻对象的每一个面，确定好其轮廓线，力求将每个面都雕刻得完美，这样才能传神。

所以石溪说，可以将一个雕刻对象雕得比较粗糙，但也绝不能没有神韵。

糖艺是一种新型食品雕刻形式，如今在京城火爆异常，神龙食艺对此也当然有所涉及，除此之外，神龙食艺还成立了酒店管理公司，接管北京3家厨房。这些饭店从菜品定位、造型到前厅后厨都可以交给石溪他们来管理。

雕刻石溪

糖艺：花篮　天鹅　龙虾

糖团的做法：将250克纯净水加入500克白砂糖，入不锈钢锅大火加热，边加热边不停搅动，至120度时(起大泡)，加木糖醇50克拌匀，大火迅速升温，这期间不要搅动，否则反沙，至140度时(起小泡)，倒在干净的大理石板上，晾凉至室温。

做好的糖团是透明的，做糖艺时再喷颜色。

天鹅的制作步骤：

1、吹糖。将糖团揉成一个椭圆形的实心球，插入 只小管子，吹至大小合适后，着重吹个地方，吹出天鹅的脖子和脑袋。

2、用手将脖子快速弯成合适的形状，放在风扇下吹冷定型。

3、然后用手从糖团中扯出一片，做成扇形，粘在天鹅身体上，做成主翅膀，然后用模子或者手做出树叶形状的小羽毛，粘在主翅上。(模子的做法用硅胶做成树叶模型，将糖片摁在里面，然后再抠出来，即成树叶形羽毛)

4、加尾巴、画眼睛、冠子及其他装饰。

龙虾的制作步骤：

1、吹糖。将糖团吹成长茄子状(龙虾轮廓是长茄子状，大虾是辣椒状)。

2、做头部。按照龙虾头的形状做出纹理，将眼睛做成水滴型，滴在外面，其外表的凹凸不平，要趁糖还没冷却时用针状东西或扎或挑而成。

3、用糖片做成“创可贴”形，从尾部开始粘在身体上，大约有六节。

4、前面的“脚”要像卷面皮一样卷成筒形，然后折出关节，粘在上面。

泡沫雕：东方神起　君临天下　神龙　五龙壁　嫦娥奔月　“君临天下”的雕刻步骤：

1、取圆柱体泡沫，确定下面的圆环位置，确定头部位置、身体走向、尾巴位置。

2、刻头。先刻脸，再刻头发。因为此龙很有气势，所以刻时要注意，龙头要宽、鼻子要大且微张开，眼睛圆睁、嘴巴张开，头发呈发散状要自然，犄角要直。这样刻好的龙才有气势。

3、刻身体和爪子。雕刻龙的身体主要的原则是：将蟒蛇的形状和丝绸的飘逸、走向、轻盈结合在一起，这样才出神韵。身体可以随意翻转，最后尾巴要飘逸，自然。

4、最后雕刻好云及其他装饰粘在上面。

嫦娥奔月的大体雕刻步骤：

首先，在立式长方体泡沫上确定出嫦娥的头，脚、身体走向。然后开脸，这一步要特别注意嫦娥的表情，因为传说中嫦娥奔月难舍后羿，所以表情是留恋不舍的，嘴巴紧闭、头往后扭的。然后再刻身体，身体是s和c形的结合，这样能出来那种既“奔”又“留恋”的感觉，最后刻脚下的云朵，粘上衣服上的飘带、长袖、灯笼等，头上插上鲜花装点。

东方神起的雕刻步骤：

1、在长方体泡沫上确定出狮子的头、身体、爪子尾巴的位置。

2、刻头、以及头发。因为狮子、老虎、龙都是凶猛之动物，所以其面部表情相似，嘴巴要大张开、鼻孔张开、眼睛外突。狮子的头发比较多，要刻得张扬、零乱，跟“疯子”一样。

3、刻身体。注意狮子身体很矫健，所以要突出其肌肉，其肌肉主要分布在小腹，前后腿上，成长条块状。

4、雕出爪子、尾巴。尾尖体现一种飘逸感，雕爪子时转折突然有力，下刀要狠：

5、最后喷色，用白色泡沫雕刻出草丛装饰。

神龙的大体雕刻方法：

此龙用浪漫主义手法表现，一头两身一尾巴，两只手上各持一把旗子，头顶有一星宿，嘴里吐珠，犄角有变化(由牛角和鹿角的结合)。雕刻时要刻出两截身体，粘在一个龙头下面。

面塑：四大美女　四大天王之一

四大美女的塑造步骤：

1、开脸。开脸要注意人脸的比例恰当：脸的宽度等于5个眼睛的宽度，整个头部的1／2处是眼睛的位置，鼻子底端正好是头部下面的1／4，嘴的位置正好在头下部的1／8处，耳朵的位置和鼻子位置不相上下。

2、身体。腿要长、腰细、胯部稍宽，不要放手臂，否则上身的衣服无法“穿”上。

3、穿衣服。从下面开始穿，衣褶自然、随意，全部衣服穿好之后再加手臂。

雕刻烹饪培训篇3

去年金秋10月，我和老伴去青岛跟亲友聚会，很想利用空闲时间看看王文安和他的食品雕刻培训班。因为王文安从前曾几次来信邀我去青岛游玩，一再表示想要跟我见面，谁知几次电话打过去都无人答腔。我怀疑他是不是改了电话号码，只好专程乘车去延安路142号他的住处找他。几经周折好不容易找到宿舍大门，见有几个老年人正在聊天。我俩上前打听，得到的回答却大大出乎我的预料，说是王文安已经过世了。我以为自己听错了，就又进一步问讯，说办食品雕刻培训班的王文安，原在海军工作。老者们回答：“没错，就是他，已病故3个月了。”“什么病?前几个月他还给我们寄过稿件，给我写过信。”“癌症，从发现住院到病故也不过两三个月。”“他家里有人吗?”“他孩子住着，但这会儿上班不在家”。怎么办?我和老伴坐在路边叹息良久，只好乘车从原路返回。我感到在青岛实在太压抑太沉重了，于是第二天就买票乘汽车去了威海。

近一年来，王文安这个名字常常在我脑际回旋。我思来想去，觉着我在王文安生前未能如愿去青岛看他，现在写篇纪念他的小文，权当是我对他的怀念和哀思吧。

王文安，男，1936年出生于山东省荣成市。1958年毕业于海军高级专科学校。先后在海军北海舰队航空兵后勤部任助理员、参谋、副处长等职，1980年调海军勤务学院任教。在任教期间，他着手编写了《烹饪学》教材100多万字，在军内外15种杂志和报刊上50多篇，制作过11部教学录像片，其中食品雕刻部分获学院一等奖、海军二等奖、全军优秀奖。1988年，他是全军惟一参加首届“怀燕杯”全国食品雕刻大奖赛代表，获优秀作品奖。1989年，他的食雕作品《仙鹤》获全国食品摄影艺术大奖赛优秀作品奖。此后，在10余年的时间里，王文安和他的学员曾多次参加过全国性的食品雕刻大赛，并多次获奖。王文安的食雕作品还在几次国际性的会议期间，先后受到新加坡、新西兰、法国、美国、日本及港、澳、台专家学者的称赞。从1994年起，王文安的主要精力转向了食品雕刻教学，先在“白云食雕冷拼培训班”任教，后来又自办了“王文安食品雕刻培训班”，并面向全国招生，先后培养了大批食品雕刻爱好者，为发展我国的食品雕刻事业作出了重要贡献。

王文安是个既善于动脑又善于动手的教育工作者，从1995年冬天开始，《烹调知识》杂志社源源不断地接到王文安来稿，有的介绍他的食雕教学法，有的论述食雕基本功，有的谈创作食雕作品的体会，经我和编辑部有关领导研究，认为王文安的文章内容好，有理论，有实践，深入浅出，通俗易懂，发表后一定对推动我国食品雕刻的发展有好处，于是决定从1996年起，专门在《烹调知识》上增设了一个“食品雕刻”栏目。这个栏目在5年多的时间内，曾先后发表王文安的来稿37篇及食雕摄影作品多幅。1999年的“编读桥”栏目中还发表过王文安的一篇专稿，题目是《我与*)烹调知识**的“食品雕刻”》。文章除谈了他做的创作体会外还介绍了全国不少读者看过王文安文章的读后感。说明王文安的文章深受读者喜爱，对推动我国的食品雕刻确实起到了一定作用，收到了良好效果。

正当王文安在食品雕刻教学及撰写有关文章日益走向成熟，走向辉煌的时候，不料祸从天降，竟然患上了不治之症而撒手人寰。王文安的逝世无异是我国食品雕刻事业的一大损失，真是可悲可叹!可惜非常!

雕刻烹饪培训篇4

那些年的炊事兵

1953年7月，李培雨出生在山东淄博的普通农民家庭，和那时候出生的大多数孩子一样，小时候李培雨最大的梦想就是吃饱。至于以后怎么样，他从来没有想过。

没上几年学便因为特殊的时代背景而退学。放牛，仅仅一下午，牛跟人便相看两相厌。十几岁的他只好跟着大人一起去修水库。繁重的体力劳动让他明白了生活的艰辛，也让他暗暗许愿，要摆脱命运的束缚。

1970年年底，一次招兵入伍的机会降临到李培雨身上，他应征入伍成为一名空军战士。怀着翱翔蓝天的梦想，李培雨到了部队。一个月后，却再次被命运捉弄，他被送到了炊事班。

在炊事班最初的日子里，李培雨每天总是被动地接受任务，让干什么就干什么，没有一点积极主动性，完成了任务也高兴不起来。炊事兵，这个称呼让他感到非常的心灰意懒。老班长看出他情绪低落，就鼓励他说：“只要肯努力，总会有出头之日。”

有了老班长的鼓励，李培雨变得勤奋起来，别人以为他对炊事班有了全新认识，喜欢上了这一行。但其实李培雨心里打着另个算盘我好好表现，才会得到领导的重视，才有机会提干，走出炊事班。有了这个目标，李培雨在炊事班的生活变得多姿多彩起来，积极主动地完成工作，工作之余还和战友们打打篮球。由于工作出色，一年多之后李培雨成为了炊事班的班长，这时的他胆子重了，责任大了，工作自然更努力了。但是他仍然没有从心底爱上这一行当。

七年磨一剑

“在爱上烹饪之前，我当了七年的炊事员，也许就是这不断地量的积累，让我最终实现了心态上的质变。”

1974年，是李培雨心态发生转折的一年。这一年，李培雨被部队派到济南汇泉饭店学习，在启蒙老师李增义的影响下，他第一次意识到：烹饪并不简单是做饭的，也是一种艺术。他对烹饪有了全新的认识，不再想着逃离这个行业，而是下决心把继承和发展中国烹饪文化作为自己毕生的事业。

在部队炊事班不讲究什么菜系，而现在他第一次接触到正宗的鲁菜大师，对鲁菜也有了初步的认识，他开始学习掌握传统鲁菜制作手法的同时，又不断尝试着改良菜品。

这时的他不只对鲁菜感兴趣，凡是有关烹饪的知识，他都贪婪地吸收着营养。有一次，他看到一位厨师用萝卜雕刻出了一朵花，非常漂亮，他便求那位厨师教给他，但是却遭到拒绝。李培雨下定决心，不求人只靠自己也把这活练出来。他先是让战友帮他打了几把刀，然后又跑到农村集市上收集一些鞋垫的花样，开始琢磨起来。

那时一到晚上他都会在宿舍里练刻花，这一刻就是一两年，刻掉的萝卜量大得可以用车拉，手上也是伤痕累累，终于能雕出一二十种花样。后来又听说用菜可以拼出鸟形来，于是就用萝卜、白菜、黄瓜琢磨着拼。节假日的时候，他时常刻出几个花鸟在餐桌上露上手，令飞行员们非常兴奋。

后来李培雨已经不满足于将萝卜白菜简单地刻出某些造型了，他还赋予菜更深的寓意。比如“飞翔蓝天”这款菜，最适合飞行员们吃，又寄托了自己当年的梦想，可谓寓意深刻。

李培雨在部队里逐渐有了名气，也引起了一些领导的注意，每次有些重要的接待活动，都会点名让他去做几道拿手菜。

在1985的全空军岗位练兵中，李培雨作为济空代表，在传统菜的基础上加上了雕刻，获得一致好评；1988年，代表空军参加全军第一届烹饪大赛，最终以总分第一名的骄人成绩取得了热菜、冷菜和面点三项全能第名和单项面点第一名，受到洪学智、刘华清将军的亲切接见；同年5月代表解放军队参加了全国第二届烹饪大奖赛，夺得团体奖第二名和金牌一枚、银牌两枚、铜牌一枚；1991年被国家民政部和解放军总政治部授予“全国军地两用人才”先进个人；1994年被全国自学成材评委办公室授予全国自学成才先进人物；1996年被国家劳动部授予“全国技术能手”称号；1999年被中国人民解放军总后勤部授予“全军先进工作者”；2006年获中国烹饪协会颁发的“金厨奖”；2009年获评“山东省首席技师”；2010年获得“中国十大名厨奖”。

李培雨的事迹成果也被选入中国军事博物馆展览，其业绩先后被载入“中国名厨大典”“世界名人录”“专家人才库”“民间名人录”等多部书中，代表作品“九转大肠”“茄汁蛙鱼”“鱼翅八宝冬瓜脯”“什锦八挂”“大展鸿图”。1993年创作的“大肠宴”被国家新闻新华图片社编入《中国一绝》中，并在全国发行。先后荣立二等功两次、三等功三次，四次被济南军区空军树为“技术标兵”。

致力于烹饪艺术的发展

随着荣誉的不断增多，李培雨开始想着将自己的知识传播出去，他先后出版了《食雕·冷拼·热菜造型》《鲁菜》《烹饪艺术菜谱》《菜肴美饰画谱》《中国烹饪大师李培雨烹饪艺术》《中国烹饪大师李培雨作品精粹》等7部专著，让更多的人感受到烹饪艺术的魅力。

2004年，李培雨创立的山东培雨厨师学校成为了辖区下岗职工免费培训基地，众多下岗失业人员在该校免费学习后，又重新找到了工作。

如今的李培雨，仍然为了鲁菜的发展和创新在忙碌着，他希望能够用毕生的精力来推动鲁菜的发展，转变人们对于厨师的观念。在李培雨的小小博物馆里面有个角落堆着很多书，其中很多书的装订和纸张已经变得古旧。“没有人鲁菜的资料比我这里全的，我从70年代就开始有意识地搜集资料了。”

雕刻烹饪培训篇5

智者知日短，目光亦放远

笑意盈盈的陈博，言谈时条理极为清晰，有意无意地“精算时间”。陈博说：“我常常告诫厨师们，业余时间不要喝酒打牌，时间不要轻易浪费。”陈博更是自律，不仅拜师屈浩钻研厨艺，还去北京科技大学工商企业管理专业学习如何做个好的管理者。正是这种“知日短”的时间把控，让他在餐饮界迅速崛起。

陈博学徒时主攻食品雕刻。15年前食品雕刻很流行，但并不是每个餐厅都有专门的食品雕刻师，所以陈博常受邀去帮厨。对于所学专业受热捧，陈博除了有些小庆幸之外，并没有停在食品雕刻上。他说：“做事应该眼光放远，厨师不仅是制作与传承，更要钻研开发新菜品。”所以陈博认为主动学习很重要，他说：“不要等着公司送你去培训自己，一定要主动学习。”

师从屈浩，学艺重德

屈浩大师的面塑国际闻名，陈博说：“我最初是因为崇拜，所以拜师屈浩大师门下。在屈浩大师那里学到的不仅仅是厨艺，更重要的是对厨德有了深刻的了解。学艺立德，才是根本。”陈博在之后的职业生涯中，一直遵从师训“敬上爱下，睦邻克己”。

在厨艺学校进修时，陈博不仅努力刻苦，而且踊跃参加各项活动。优异的表现，让屈浩大师对他青睐有加，经常在朋友和学生面前表扬他。老师越是表扬，陈博越是加倍努力，不敢有丝毫怠慢，也因此他22岁就当上了行政总厨。

博观约取，厚积薄发

学习食品雕刻、面塑、冷菜、热菜……年纪轻轻的陈博放弃了娱乐，业余时间都用来自我进修。陈博并不相信幸运，因为机遇与挑战是形影不离的孪生兄弟，总是相携而来。陈博更相信：“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧”，他用扎实的厨艺来迎接挑战！

22岁那年在师傅的推荐下，成为获麒商务会所的行政总厨。会所的老板是纪晓岚的后裔，所以菜品定位为文化创意养生餐。陈博把中餐的官府宴与西餐的营养学相结合，推出紫竹宴。尤其在烹制春竹和竹中菌类时，采用官府菜的烹制手法来煨竹中菌类。清淡中有官府之魄，品餐中又可食补。紫竹宴包含 “竹菌佛跳墙” “竹胎儿焖鹿肉”“虫草松茸炖全竹汤”等菜品。其中，备受推崇的“竹菌佛跳墙”，采用“竹菌”为原料，使粗纤维和高蛋白完美结合，除去了佛跳墙中肉类的高脂肪、高胆固醇。 “虫草松茸炖全竹汤”，则是以精致原料用80摄氏度的水温炖制12小时，让动物蛋白质水解成容易被人体吸收的氨基酸。加入高档食用菌，使之达到了养生的效果，是一道不错的营养汤品。不仅菜品营养美味，而且摆盘独具匠心。“竹胎儿焖鹿肉”是用含有铁、磷、钙、维生素等多种成分的竹胎儿，配以鹿肉富含高蛋白质、无机盐，且易于被人体消化吸收，并含有能够提高人体代谢强度和抵抗力的滋补功效。

“紫竹宴”推出后，食客慕名而来。陈博更是凭借高超厨艺在首都保健营养美食协会烹饪大赛获“烹饪艺术家”称号。

锦上添花的喜庆文化宴

蓝调庄园是占地千亩的亚洲最大喜庆文化中心，陈博服务蓝调庄园已经过超过5年，他用烹饪艺术打造的喜庆文化宴，更是美食与创意相结合，为沉浸在幸福中的新人，喜上添喜、锦上添花。

宴会菜与众不同的是，各地的食客聚集一起。所以，陈博精选了八大菜系，同时注重菜品的便捷性与保温性。以“庄园荷香鸡”为例，这是一道用三黄鸡做主料的菜品，借鉴叫花鸡的做法，先腌制后烹饪。出品时，先包裹一层绿荷叶，外面再包上一层黄色牛皮纸，然后盖上火红的喜字。和餐品相搭的还有一小杯干冰。烟气氤氲下隐约可见火红喜字，绿荷叶遮不住热腾腾酥烂整鸡的扑鼻香气，这一切都引人垂涎。陈博说：“绿荷叶、黄牛皮纸与火红喜字的层层包裹，不仅增强的视觉感染力而且有助于菜品保温；同时，荷香鸡是一个便捷出品的菜品，可以几十桌同时上餐；酥烂的整鸡，不仅寓意好，而且老少咸宜。牙口不好的长辈，喜食香甜的儿童都可兼顾；同时，食客解开层层包装的时候，也增强了与菜品的互动性，让就餐气氛更加其乐融融。”陈博在创作菜品的时候，会方方面面都考虑到，他认为每一个消费者都值得尊重，要用心对待。

最朴实的职业道德观

从最初管理拥人7个人的后厨，到现在摩下有百多人厨师团队，陈博从不认为“管”很重要，他认为“敬人克己”才管理之道。所以，与陈博充满创意的菜品相比，他的职业道德观却很朴实，他恪守着 “敬上爱下，睦邻克己”这句师训。

陈博说：“在公司也好，在家也罢。长者、行家、上司都应尊重，择其善者而从之，这是‘敬上’；关心弱者，培养下属，让他们通过企业平台，学到技艺、职业道德，同时为企业做贡献，这是‘爱下’；‘睦邻’擅于用通达心他人交流，现代企业各部门间的配和度尤为重要；‘克己’是这几个里面最难做的。管理好自己，远离不良嗜好，用一种健康积极的方式生活和工作。”

“敬上爱下，睦邻克己”不仅是朴实的职业道德观，更是老一辈厨德的传承。善待他人的陈博，收获的是尊重以及与企业的共同成长。

雕刻烹饪培训篇6

贺词纷飞誉满江。

烹出美味传四海，

调理营养益健康。

知书达理育新人，

识别真假有烹知。

成功并非一朝创，

立足烹坛美名扬。

20年来如一日，

十方君子尽相知。

周日灯下闲来读，

年年月月习如常。

除夕之夜，静读《烹调知识》总第212期卷首语：《20岁生日的联想》，作者四川晓书。读过短文之后，思绪翩翩，联想起1996年的往事……

1996年6月，骄阳似火，《烹调知识》杂志社的编辑们，从众多的自然来稿中，将我的食雕作品“白莲花”刊发了。当我看到：出淤泥而不染的食雕“白莲花”，那含苞欲放，娇嫩鲜美的画面，能以假乱真的效果，令我心中如沐春风，这就是食品雕刻的艺术生命。

在食雕中，造型的好坏决定着作品的成败，没有造型，作品就无从谈起。因此，造型必须生动真实。只有生动真实才会有感情、有神韵。艺术上的生动真实不等于照相似的生动真实，它是生活真实的再加工，要剪裁、要夸张、要立新意。这就要求我们必须熟悉生活，了解物象，善于抓住物象的基本特征。如果以花为主，叶就是宾，必须突出主体，不能平分秋色。有些蔬菜雕刻，在组装时平分花或叶，胡乱拼装，花朵的品种、大小无规律，陪衬物喧宾夺主，必然给人以乱的感觉。

在创作食雕“白莲花”的过程中，我选择稍做修饰的荔薄芋叶为衬物，花蕾以洋葱为主，清雅的白莲象征着光明、纯洁，稚嫩的芋叶给人带来清雅、柔顺、温和心境；绿色易使人想起幽静的田野、绿茵的草地、平静的湖水，能引起人们观赏的舒适感。“白莲花”的创作，正是遵循这一美的自然规律的结晶……由此，我与《烹调知识》结缘。之后的几年里，我分别在其刊物上发表过一些文章及食雕作品。如：1997年第11期卷首语刊发文章：“赞冷盘拼摆艺术”；1998年第3期彩页中刊发“孙东南与她的食雕作品”；2000年春节刊发“北京金三元龙年新肴”，其中有我的热菜作品“双龙戏珠”；2001年第6期饮食天地栏目刊发文章：“北京蜀王风味酒楼印象记”及创新菜肴等。这些成绩的取得都离不开编辑们的慧眼及辛勤劳动。

曾记得女作家张抗抗说过这样几句话：“很多年过去，我们也许忘却了许许多多应该记住的事情，但是我们不会忘记某个人或某些人。是他们扶持了你，支撑了你，如轻推摇篮的母亲，如浇灌苗圃的园丁――将一茬一茬的青年作者送入文学天地，将一本一本的好书送到读者的手里。诚然，编辑会退休会离去，作者会衰老会消失，出版社的小楼会陈旧会翻建，但书，从这里诞生的书，将永远是簇新的。”张抗抗这段夹议夹叙的抒情语言，字里行间洋溢着一种感激和怀念之情，亦是我此时此刻的肺腑之言。

20年来，《烹调知识》卷首语――把握饮食市场跳动的脉搏，权威论述焦点、热点、亮点，是非曲直，启迪思路；烹饪自修学校――像无声的导师，教艺解惑；饮食风情――是色香味形器与人文史理学的融合，如诗如画；庖丁谈艺――大师与高手，名家与主妇，同台竞技切磋，献艺品味；生活百味――轻轻松松谈吃论喝，其中包含许多动人的情感；刊中报――谈美食层出不穷，论烹调风情万种，汇八面食风；营养与保健――如名医坐堂，悬壶济世，调理膳食平衡，吃出健康，祛病延年；餐饮管理――集中外名优餐饮管理经验，为刚起步的餐饮同行指明了迈向成功的方向……

雕刻烹饪培训篇7

产，其内涵博大精深，面塑自身的独特魅力对中等职业学校的的学生有着很大的吸引力，将面塑的造型技艺运用到中等职业学校烹饪专业的教学中，可以丰富烹饪专业的教学内容，激发学生学生烹饪的兴趣，提高学生的专业技能，为学生的职业发展提供一条新的出路。

关键词：面塑技艺 教学运用

1 面塑现状

面塑，俗称捏面人、面花、礼馍、花糕，早在汉代就已有文字记载，是我国独有的传统手工艺术之一，面塑以面粉、糯米粉为主要原料，加入水、油、蜂蜜等调成不同色彩的面团，再经捏、搓、揉、压、切、刻、划、嵌等技法塑造各种栩栩如生的形象。面塑艺术起源于古代百姓生活，全国各地可见，目前，面塑技艺已被列入部级非物质文化遗产，小面团走进了艺术大殿堂。

随着社会科学技术的快速发展，机械化生产逐步代替了手工业，面塑作为传统手工艺术在国内的市场的空间越来越小，以前面塑的传承与很多其他民间艺术一样，一般采取口传身授传承，祖辈相传，师徒相传，各地的民间艺人在技艺的传承上严格保密，这对面塑技艺的传承也有着很大的阻碍。目前面塑技艺还没有被列入烹饪专业必修的课程，全国开设面塑课程的职业学校也不多。

2 面塑在烹饪教学中的运用

传统面塑受到了时展的限制，但面塑本身所具有的艺术价值和经济价值仍然表现出顽强的生命力，虽然面塑在传统的民俗活动或街头、公园已很少见，但面塑在烹饪教学中地位却越来越高，通过烹饪教师的技术传承和创新发展，目前面塑在烹饪中的运用主要可用于以下几个方面：

2.1 在面点制作中的运用。运用面塑制作中的捏、剪、割、搓、拼、挤、夹、压、盘、叠、镶嵌、组合、压纹、压花等技艺，我们可以制作出各式各样的点心，如水调面团中的花式蒸饺；膨松面团中的花式包子；澄粉面团中的象形点心等。运用面塑的成型技法来制作这些点心，可以使点心的造型更精致，品种更丰富，为点心品种的创新提供一个新的思路。

2.2 在菜点围边点缀中的运用。面塑是最近几年发展较快的食品雕刻新形式。面塑面团色彩丰富，可以模仿出任何一种颜色，制作的作品可以做到惟妙惟肖、达到以假乱真的效果，而且作品可以长期保存，反复使用，这是面塑相对于传统果蔬雕刻的优势。面塑作品以其栩栩如生的造型，丰富多变的色彩可以美化宴席、陪衬菜肴、烘托气氛、增进友谊，一盘精美的菜点如果陪衬着一件贴切菜肴的面塑作品，会使菜点更加光彩夺目，使人不忍下箸。不论是国宴，还是家庭喜庆宴席，都能显示出面塑艺术的生命力和感染力，使人们在得到物质享受的同时，也能得到艺术和精神的享受。

2.3 在学校的一些重大活动中表演展示。面塑本身所具有的艺术性与表演性，非常适合在一些学校的活动中进行教学成果的展示，一件件精美的作品，配以适当的包装，可以让参观者有耳目一新的感觉，如果再有现场制作表演助兴，这样可以为学校的一些活动增添亮色。

2.4 开设专门的学生社团活动。学生社团作为校园文化生活的重要载体，社团活动越来越受到各类学校的重视，学生也希望通过加入各种各样的社团来提高自己的知识、技能、能力等综合素质，面塑社团作为一个特色社团，可以让学生多一个选择。有人说烹饪是科学、是文化、是艺术，面塑更是这一思想的体现，面塑社团不仅烹饪专业的学生可以参与，学校里非烹饪专业的学生也能参与进来，这样不仅提高了学生的专业技能水平，还能提高学生的综合素质和思想道德水平，有利于学生更好地融入社会。

3 中等职业学校开设面塑课程的优势

中等职业学校的培养目标是培训合格的中等技术人才，技术是学生立足社会的根本，烹饪专业的学生要学的专业知识较多，我们不可能要求学生对烹饪专业所有的技术都精通，但掌握一技之长，提高自身的竞争力对学生的职业生涯规划是非常有益的。烹饪专业的学生要有很强的动手能力，我们让学有余力的学生学习面塑技艺也就是提升他们以后职业竞争力。

将面塑技艺运用到烹饪教学中有着很强的可行性，面塑的入门学习简单，学生有能力能够学好。烹饪专业的技能训练课基本都要到相应的实训室里进行，而面塑制作对环境、工具的要求不高，特别适合中职烹饪专业的学生学习，果蔬雕刻需要用到刀具，而面塑制作的主要工具为塑针和压板，安全性较好，面塑的原料主要是面粉，经过防腐处理，面团保存时间长、成本低，制作时不需要在专门的操作室，学生在自习课、课余时间制作都很方便，这样可以丰富学生的课余生活，提高班级的学习氛围。

传统面塑在烹饪教学中的运用，经过了许多人的努力，从最初的摸索，到目前已初见成效，更多的运用，还有待我们烹饪专业的老师研究与开发，相信，在以后传统面塑技艺在烹饪教学中的运用会更精彩。

参考文献：

[1]董毅芳.山西民间面塑之特征与女性的传承贡献[D].山西大学，2007.

[2]孙杨.基于文化资本理论的山东面塑景观研究[D].中国海洋大学，2012.

雕刻烹饪培训篇8

第一次见到王建华，便被他的满脸笑容所感染。深深的笑纹和宽厚的额头，让我突然想到了佛家之人，心想这便是传说中的有福之人吧。也正是他时常挂在脸上的微笑，让我们的采访顺利至极，从小时的理想畅谈到未来的人生，被他的执著和追求完美的做事风格所打动。

1985年从厨的王建华，从一个人默默无闻的习厨到目前管理着400多人的庞大厨师团队，王建华的努力和成功成为年轻厨师学习的榜样。王建华的努力和执著甚至对菜品的苛刻的完美要求不正是厨界达人的追求目标吗?

执著追求　创造价值

2004年，王建华看到中央台播放的《满汉全席》非常专业，很有影响力，看到其他人夺冠后的激动和喜悦，作为厨师，心情自然难以平复，很想到台上一展技艺，检验自己到底实力如何。谈到当时参赛过程，用一波三折来形容最为恰当，“当时满汉全席选拔非常严格，要经过层层海选，过五关斩六将还不一定能马上参加比赛。我2003年年年底就报名准备参加比赛，经过几次海选，2005年才能参加电视节目的录制。2

追求完美的王建华对这次比赛，倾注了大量精力，“对参赛作品，真的是想了几天几夜，既然比赛，就不能随便糊弄。当时比赛非常严格，哪怕今天要去演播室录节目了，还有可能临时将规定原材料换掉。2

为了这次难得的大赛机会，王建华有备而来。没有创意和特色想在大赛中脱颖而出很难取胜，因此，王建华将家乡美食带到北京，但是如何将家乡的食材创新改造成为大难题。王建华首选的是家多浙江嘉兴的南湖菱，由于南湖菱软糯可口，是全国最好的菱角之一，带这种特别的原材料去参赛成为王建华成功的砝码。有了南湖菱的先天优势，如何将南湖菱做得有特色才是菜品制胜的关键。“南湖菱本身没有味道，只有少许的涩味，如何将这种涩味去掉是我研发这道菜的关键。”为了将南湖菱做得别具特色，王建华可谓绞尽脑汁。

王建华备战相当充分，专门选择9月份最嫩最饱满的南湖菱，与老母鸡汤一起小火炖煮一小时，捞出后冷水浸泡，将南湖菱衣去掉，再加入火腿、老母鸡等一起熬制，整道菜经过了将近十几次的研制和改进，用掉20多斤南湖菱，半个月时间，天天试验，直到熟练和满意为止。

记者感言：没有执著的追求和锲而不舍的精神，很难成就一番事业。在机会面前人人平等，王建华牢牢抓住每次成功的机会，为自己开启了新的厨界人生。

创新无止境

只有创新才是厨师永不落伍的法宝，王建华用源源不断的创意征服了评委。当笔者问到灵感来源时，王建华指了指自己说：1脑袋，没有比脑袋还能创造灵感的地方了。我总是在不断接触新食材中，很职业敏感地想到如何利用这种新食材，这些日积月累的经验成为我创新菜源源不断的灵感来源。2

善于创新的厨师是最有潜力的厨师，王建华属于厨师中思维活跃的代表，每次比赛都成为他创新菜品的机会。有次参赛中他将著名的嘉兴粽子切片，挂上蛋糊，里面放入香蕉片炸制，口感和创意堪称一流。同时他的代表作1蟹黄菊翅盅2更是打破常规的创新力作，选用杭白菊作为去腥的原料，蟹黄，蟹柳，鱼翅一起煲制，利用菊香去掉腥味，同时带有特殊的菊花香，简单的食材搭配达到了意想不到的效果。

另一道代表作“吉祥鹿肉2的研制成功也是王建华创新最直接的体现。烹饪中，鹿肉的选择只是选用鹿腩，一般方法只是炖在至酥烂为止。王建华偏偏不走寻常路，选用梅花鹿肉的肉柳，同时上浆的时候不用嫩肉粉，而是用啤酒，1斤鹿肉用7两啤酒，加入橘皮和姜水，直到7两啤酒搅尽为止，滑油爆炒。这道菜后来也成为业内的主流。他是此菜原创，“要做就做原创，有了原创，创新才有灵魂可言。”这是王建华制作创新的完美要求。

王建华对创新的追求可谓吹毛求疵，每到一个地方都要去考察寻找新食材，将每个地方的特色挖掘出来。1将最普通的原材料做成最不普通的菜品，最普通的鸡鸭鱼之类很难改变和创新，将普通食材加入新食材便成为创新的突破口，将最常规的食材做成最不常规的出品，烹饪的理念改变了，创新也变得相对简单，以原料改变菜肴的理念值得提倡。2

记者感言：创新，似乎每位厨师都要挂在嘴边，但是实现真正意义上的创新何等不易只有自己知道，无论看书还是学习都不如一种创新的心态。

机会留给有准备的人

18岁参军的王建华，第一次接触烹饪就对它产生了浓厚兴趣。“当时在部队里做了司务长，当时主要负责采购。开始对烹饪产生了强烈的好奇心，下厨烧菜竟成为我的乐趣。当时第一个菜就是烧羊肉，羊肉切大块，焖出来很酥，成就感袭来，顿时产生了从厨的念头。”

于是，王建华从一名军人正式转入厨师行业，一做就是26年。

2007年，奥运超厨大赛，100个大厨参加大赛，以服务奥运为目的，研制奥运菜品，王建华制作的“虫草凤雏粥”又以创新独特脱颖而出。用南瓜泥和长江鲟鱼肉打成泥茸，做成小鸟的形状，加入虫草、竹荪，以鲟鱼肉制作的鱼翅样式，口感与鱼翅一致，几种原材料一起拼成，但是又能自成一体，颇有风范。

王建华对烹饪的兴趣可在自学雕刻中能窥见一斑，没有拜师，仅以看书来学习雕刻技艺，动脑同时创新。期间的失败没有打垮对雕刻的兴趣，他的坚持成为目前炉火纯青雕刻技艺的最大原因。

经过满汉全席大赛之后，浙江省餐饮行业协会年度总结会议上，杨定初看到王建华便一见如故，“你就是王建华啊?早听说过你了，原来就是你啊，比赛作品不错，很有想法的年轻人。2王建华与杨定初大师的结识用师徒缘分来形容再贴切不过了，只因王建华前期的成就和菜品的创新，才能有杨定初的赞赏和喜欢。

电影、杂志、书籍一个都不能少

王建华除了对烹饪的热爱，剩下的恐怕就是看电影，看书了。喜欢老电影尤其喜好战争题材，当问及为何喜好看老电影时，王建华笑说：1喜欢战争题材的电影，圆了我从小想做军人的理想。老电影里面尤其喜欢解放战争题材，《地道战》，《地雷战》之类是我的最爱。”

一旦有空余时间王建华都用来看电影，家中老电影已有几百张，喜欢看的电影最多的超过十几遍。1尤其张国荣主演的《满汉全席》，看了至少10遍。看这个电影不是单纯地看热闹，电影的特技动作和无处不在的创意非常有启发意义。虽有特技，但是有基本功在内，雪梨切成梨花后非常漂亮，现实中也会有，所以看到这类电影非常受启发。这部电影的最大价值就是能将电影里面的技

巧运用到现实。”

王建华的书房，整个墙面都铺满了奖牌和各类杂志、书籍，1喜欢看书买书，看到有价值的烹饪类，管理类书籍都想买下来。自己也出版了一些书籍。”

记者感言：将看电影都当做无处不在的学习机会，王建华的成功绝非偶然，持续不断的学习才是关键所在。

善管者善思

“一个合格、称职，优秀的管理者必须具有强有力的领导力和强有力的执行力。”王建华管理着四家酒店、一家会所的后厨房，在管理方面有着自己的独特方式。1我所接的酒店最少三星，一般为四星，五星。2王建华严格管理着自己的团队，目前他的学生有60多位，27位徒弟。团队中共有413位员工，其中粤菜师傅103位。“我的管理模式实行权力集中制，我管理行政总厨，总厨管理厨师长，厨师长管理后厨房整个团队，自下对上负责。2

1在菜品管理方面，我们按照每月创新菜的销量，也就是每月的营业收入和点击率来核算。比如每月出品10个，每天销售30例，那么每天的奖金就是30元，一个月绩效考核后奖金将达到1000元。目前团队里鲍鱼公主有12位，底薪40C0元，要求160cm，面容清爽同时口才要好。”

王建华善于思考，很喜欢将餐饮中的系列环节与其他方式联系起来，比如他首创了将菜品表演和营养培训融入整个厨房管理中。1牛气冲天”这道菜就要求有良好的表演方式，需要做到将菜品来由，营养价值、菜品搭配清晰地讲给客人听。

王建华在管理中实行严格的培训和考核制度。“每家酒店开业之前要提前两个月进行系统培训，每季度几位总厨，厨师长，主干一起开会，每月有一到两次的菜品研发小组，将我们的目标和标尺吩咐下去，符合这些标准同时对他们的菜品进行点评。目前成立的菜品研发小组10天至少出品3个创新菜，每月至少9道新菜，四家酒店100个，淘汰60个，留下30个，实行末位淘汰制，严格的奖惩机制，最终是要达到好的顾客满意度，推陈出新，不断变化。2

王建华善于引导团队的思维方式和创新方式，“我会根据每个人的性格来判断，比如思维活跃的员工更能有创新意识，墨守成规的厨师需要重点引导，否则不能达到我们既定的创新要求。”

记者感言：善于管理者必善思考，王建华从一位厨师成长为400人团队的管理者，勤于思考和强有力的执行力是成功管理者的必备素质。

对年轻厨师的建议

在交流中，达人王建华对年轻厨师提出了自己的建议。

1　要有好的人品。

2　要有好的素质，以理性态度解决问题。

3　要有进取心，对烹饪的热爱同时要积极进取才能成为好的厨师，才有可能成为名厨。

Tips

王建华个人小资料

1967年6月出生，浙江嘉兴人，中国烹饪大师，浙江省嘉兴市名厨委副主任。1985年在武警嘉兴支队服役期间从厨，后在嘉兴市烹饪协会任厨师培训班教师5年有余。1998年以来先后在江苏，浙江、上海等省市各大宾馆，酒店事厨，在厨房管理上有一整套新思路、新理念。擅长御膳宫廷与创新菜的研发，尤精于宴席的设计与制作，讲究一品一格，原汁原味，荤素搭配花样翻新。菜品设计采用多元化配置，在体现营养价值的同时，充分展示江南水乡饮食文化之历史积淀。对御膳房菜系进行系统地研究创新，其融合新派与传统名肴的“皇家宴”，集南北之风味、中西结合，形式典雅、工艺精湛，营养丰富、老少皆宜，颇受八方宾客追捧。